Vegan Moroccan Bulgur Pumpkin Salad – Easy Autumn Grain Bowl with Vegetables | Veganer Marokkanischer Bulgur-Kürbis-Salat

 

Ingredients (4 servings)

Salad

• 1 cup bulgur (medium or fine)

• 2 cups boiling water or vegetable broth

• 2 cups pumpkin cubes (Hokkaido or butternut)

• 1 medium zucchini, diced

• 2 carrots, grated or finely sliced

• 3–4 green onions, sliced

• 2 tbsp olive oil

• Salt & pepper

Spice Mix (Ras-el-Hanout style)

• 1 tsp ground cumin

• 1 tsp ground coriander

• ½ tsp cinnamon

• ½ tsp paprika

• ¼ tsp turmeric

• ¼ tsp chili flakes (optional)

• ¼ tsp ginger powder

• Pinch of cloves (optional)

Dressing

• 3 tbsp olive oil

• 2 tbsp lemon juice

• 1 tbsp maple syrup (or agave)

• 1 tsp mustard

• Salt and pepper to taste

Optional Add-ins

• Fresh cilantro or parsley

• Toasted almonds or pumpkin seeds

• Raisins or chopped dates for sweetness

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Instructions

1. Cook the bulgur
   Place bulgur in a heat-proof bowl. Pour boiling water or broth over it, cover, and let steam for 10–12 minutes. Fluff with a fork.

2. Roast the vegetables
   Mix pumpkin cubes and zucchini with olive oil, salt, pepper, and all spices.
   Spread on a baking sheet and roast at 400°F / 200°C for 20–25 minutes.

3. Prepare the carrots & green onions
   Grate the carrots and slice the green onions. Add to the cooked bulgur.

4. Add roasted vegetables
   Fold the roasted pumpkin and zucchini into the bulgur.

5. Make the dressing
   Whisk together olive oil, lemon juice, maple syrup, mustard, salt, and pepper.
   Pour over the salad and toss well.

6. Finish & serve
   Adjust seasoning, add fresh herbs or nuts if you like, and serve warm or cold.

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Storage

• Keeps 3–4 days in the fridge.

• Ideal for meal prep or buffet dishes.

   

  
  
   

  Veganer Marokkanischer Bulgur-Kürbis-Salat

  Ein aromatischer, wärmender Salat mit Bulgur, geröstetem Kürbis, Zucchini, Karotten und Frühlingszwiebeln – inspiriert von marokkanischen Gewürzen. Perfekt für Herbst, Meal Prep oder als leichtes Hauptgericht.

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  Zutaten (für 4 Portionen)

  Salat

• 1 Tasse Bulgur (mittel oder fein)

• 2 Tassen kochendes Wasser oder Gemüsebrühe

• 2 Tassen Kürbiswürfel (Hokkaido oder Butternut)

• 1 Zucchini, gewürfelt

• 2 Karotten, gerieben oder fein geschnitten

• 3–4 Frühlingszwiebeln, in Ringen

• 2 EL Olivenöl

• Salz & Pfeffer

Gewürzmischung (Ras-el-Hanout Art)

• 1 TL Kreuzkümmel

• 1 TL Koriander

• ½ TL Zimt

• ½ TL Paprika

• ¼ TL Kurkuma

• ¼ TL Chiliflocken (optional)

• ¼ TL Ingwer

• Prise Nelke (optional)

Dressing

• 3 EL Olivenöl

• 2 EL Zitronensaft

• 1 EL Ahornsirup oder Agave

• 1 TL Senf

• Salz und Pfeffer

Optional

• Frischer Koriander oder Petersilie

• Geröstete Mandeln oder Kürbiskerne

• Rosinen oder Datteln

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Zubereitung

1. Bulgur zubereiten
   Bulgur in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser/Brühe übergießen, abdecken und 10–12 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern.

2. Gemüse rösten
   Kürbis und Zucchini mit Öl, Salz, Pfeffer und den Gewürzen mischen.
   Auf ein Blech geben und bei 200°C 20–25 Minuten rösten.

3. Karotten & Frühlingszwiebeln vorbereiten
   Karotten raspeln, Frühlingszwiebeln schneiden und zum Bulgur geben.

4. Geröstetes Gemüse hinzufügen
   Kürbis und Zucchini unterheben.

5. Dressing anrühren
   Öl, Zitronensaft, Ahornsirup, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und über den Salat geben.

6. Abschmecken & servieren
   Kräuter oder Nüsse nach Wunsch hinzufügen. Warm oder kalt genießen.

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Aufbewahrung

• Hält 3–4 Tage im Kühlschrank.

• Sehr gut als Meal-Prep geeignet.

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