Traditional German Rye Sourdough Bread – Authentic Bakery-Style Recipe | Roggen-Sauerteigbrot – Traditionelles Bäckereirezept zum Selberbacken

 

German Rye Sourdough Bread (Bakery-Style) – Recipe 

Ingredients

For the sourdough (preferment)

• 150 g ripe rye sourdough starter

• 200 g rye flour (Type 1150 or medium rye)

• 200 ml lukewarm water

For the main dough

• All of the sourdough

• 300 g rye flour

• 200 g bread flour (or strong wheat flour)

• 12 g salt

• 250–300 ml warm water

• Optional: caraway, fennel, coriander, or anise (1–2 tsp total)

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Instructions

1. Make the sourdough (12–16 hours before baking).
   Mix starter, rye flour, and water. Cover and let ferment at room temperature until bubbly and aromatic.

2. Prepare the dough.
   Add the remaining flours, salt, and water to the sourdough. Mix until a sticky, uniform dough forms. (Rye dough is naturally sticky—do not knead like wheat dough.)

3. Rest the dough.
   Cover and let rest for 30 minutes.

4. Shape.
   Shape the dough into a round or oval loaf using wet hands. Place into a floured proofing basket.

5. Final rise.
   Let rise for 60–90 minutes, or until slightly puffy.

6. Preheat oven.
   Heat oven to 250°C / 480°F, ideally with a baking stone or steel. Place a tray for steam inside.

7. Bake.
   Turn the dough onto parchment, score if desired, add steam (hot water on tray), and bake:

   • 10 minutes at 250°C (480°F)

   • Reduce to 200°C (390°F) and bake 40–45 minutes

8. Cool completely.
   Let the bread rest at least 2–3 hours for the crumb to set.

    

Roggen-Sauerteigbrot nach Bäckereirezept – Rezept 

Zutaten

Für den Sauerteig (Vorteig)

• 150 g reifer Roggensauerteig

• 200 g Roggenmehl (Typ 1150)

• 200 ml lauwarmes Wasser

Für den Hauptteig

• Gesamter Sauerteig

• 300 g Roggenmehl

• 200 g Weizenbrotmehl (Typ 550 oder höher)

• 12 g Salz

• 250–300 ml warmes Wasser

• Optional: Kümmel, Fenchel, Koriander oder Anis (1–2 TL)

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Zubereitung

1. Sauerteig ansetzen (12–16 Stunden vorher).
   Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Vorteig luftig und aromatisch ist.

2. Hauptteig mischen.
   Vorteig, restliche Mehle, Salz und Wasser mischen. Zu einem klebrigen, gleichmäßigen Teig verrühren.
   (Roggenteig bleibt klebrig – nicht wie Weizenteig kneten.)

3. Teig ruhen lassen.
   Abgedeckt 30 Minuten ruhen.

4. Formen.
   Mit nassen Händen einen runden oder länglichen Laib formen. In ein bemehltes Gärkörbchen legen.

5. Stückgare.
   60–90 Minuten gehen lassen, bis der Teig leicht aufgegangen ist.

6. Ofen vorheizen.
   Auf 250°C aufheizen, ideal mit Backstein oder -stahl. Eine Dampfschale bereitstellen.

7. Backen.
   Teigling auf Backpapier stürzen, evtl. einschneiden, Dampf zugeben und backen:

   • 10 Minuten bei 250°C

   • Dann 40–45 Minuten bei 200°C

8. Ausreichend auskühlen lassen.
   Mindestens 2–3 Stunden ruhen lassen – Roggen braucht Zeit,