Roasted Eggplant and Zucchini with Tahini, Pine Nuts & Lentils – Elegant Plant-Based Comfort Food | Gebratene Aubergine und Zucchini mit Tahini, Pinienkernen & Linsengemüse

1. Roasted Eggplant with Tahini, Pine Nuts & Lentils

   Elegant, satisfying, and full of flavor — a perfect plant-based meal or side dish.

   This dish is the essence of simple Mediterranean-inspired cooking — roasted eggplant and zucchini on a bed of warm, garlicky lentils, topped with creamy tahini sauce and toasted pine nuts. It’s filling but light, vegan, and packed with texture and depth.

   Ideal for a weeknight dinner or to impress guests at your next gathering!

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   Ingredients

   Lentils:

   • 2 tbsp olive oil

   • 2 small carrots, peeled and diced (about 170 g)

   • 2 celery stalks, sliced (about 115 g)

   • 1 medium onion, finely diced (about 225 g)

   • 6 cloves garlic, thinly sliced

   • 340 g brown or Puy lentils

   • 2 bay leaves

   • 1 L vegetable stock or water

   • Salt and pepper to taste

   • 2 tsp red wine or apple cider vinegar

   Eggplant/Zucchini:

   • 2 large eggplants or 1 eggplant + 1 zucchini (about 450 g each)

   • 4 tbsp olive oil

   • Salt and pepper

   • 4 rosemary sprigs

   To Serve:

   • 2 tbsp olive oil

   • 70 g pine nuts

   • Tahini sauce with lemon (or mix tahini, lemon juice & water)

   • 2 tbsp fresh parsley, chopped

   • 1 tbsp fresh rosemary, chopped

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   Instructions

   1. Cook the Lentils:
      In a saucepan, heat olive oil over medium heat. Add carrots, celery, and onion; cook for 4 minutes until softened. Add garlic, then lentils, bay leaves, and stock. Simmer gently for 30 minutes, adding water if needed. Stir in vinegar and season with salt and pepper. Keep warm.

   2. Roast the Eggplant & Zucchini:
      Preheat oven to 200°C / 400°F.
      Halve the eggplant (and zucchini if using). Score the flesh in a crosshatch pattern, place on a lined baking sheet, and brush generously with olive oil. Season with salt and pepper, top with rosemary, and roast for 30–35 minutes until tender and golden. Remove rosemary before serving.

   3. Toast Pine Nuts:
      In a small skillet, toast pine nuts in 2 tbsp olive oil until golden.

   4. Assemble the Dish:
      Spread lentils on a serving plate. Top with roasted eggplant and zucchini. Drizzle with tahini sauce, sprinkle with pine nuts, parsley, and rosemary. Finish with a touch of olive oil.

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   Serving Ideas

   • Serve warm as a light main course or hearty side.

   • Pairs beautifully with couscous, rice, or flatbread.

   • Add chili flakes or harissa for a spicier twist.

   
   
   

Gebratene Aubergine und Zucchini mit Tahini, Pinienkernen & Linsengemüse

Ein elegantes, pflanzliches Gericht voller Geschmack – leicht, sättigend und gesund.

Diese mediterran inspirierte Kombination aus gebratener Aubergine, Zucchini, cremiger Tahinisauce und würzigem Linsengemüse ist ein echtes Wohlfühlessen – einfach, vegan und unglaublich aromatisch.

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Zutaten

Linsengemüse:

• 2 EL Olivenöl

• 2 kleine Karotten (ca. 170 g), gewürfelt

• 2 Selleriestangen (ca. 115 g), klein geschnitten

• 1 Zwiebel (ca. 225 g), fein gehackt

• 6 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 340 g braune oder Puy-Linsen

• 2 Lorbeerblätter

• 1 Liter Gemüsebrühe oder Wasser

• Salz, Pfeffer

• 2 TL Rotwein- oder Apfelessig

Aubergine/Zucchini:

• 2 große Auberginen oder 1 Aubergine + 1 Zucchini (je ca. 450 g)

• 4 EL Olivenöl

• Salz, Pfeffer

• 4 Zweige frischer Rosmarin

Zum Servieren:

• 2 EL Olivenöl

• 70 g Pinienkerne, geröstet

• 4 EL Tahinisauce mit Zitrone

• 2 EL Petersilie, gehackt

• 1 EL frischer Rosmarin, gehackt

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Zubereitung

1. Linsengemüse:
   Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln 4 Minuten andünsten, Knoblauch zugeben. Linsen, Lorbeerblätter und Brühe hinzufügen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Aubergine/Zucchini:
   Backofen auf 200°C vorheizen. Gemüse halbieren, Fleisch rautenförmig einschneiden, mit Olivenöl bepinseln, würzen, mit Rosmarin belegen und 30–35 Minuten rösten, bis es weich ist. Rosmarin entfernen.

3. Anrichten:
   Pinienkerne in etwas Olivenöl goldbraun rösten. Linsen auf Tellern anrichten, Auberginen und Zucchini darauflegen, mit Tahini, Pinienkernen, Petersilie und etwas Olivenöl servieren.

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Tipp:

Dieses Gericht eignet sich perfekt als leichtes Hauptgericht oder als elegante Beilage. Besonders lecker mit Fladenbrot oder Couscous.