Roasted Eggplant with Tahini, Pine Nuts and Lentils - Vegan Recipe ***** Gebackene Aubergine und Zucchini mit Tahini, Pinienkernen auf Linsengemüse - Veganes Rezept

This is a very elegant but so simple recipe to make. I would recommend this a nice side dish or if you are trying to cut back on carbs and animal protein   - this is a well-rounded plant-based meal in itself!

It's definitely filling but not too heavy.. instead of pure eggplant I also added a zucchini

So here it goes - ask away if you need support or like to substitute something.

How did I find this recipe  - well as it sometimes happens I was checking my pantry typed in the ingredients and came up with this recipe below

Here is the recipe - check



Roasted Eggplant with Tahini, Pine Nuts, and Lentils

Ingredients

• For the Lentils:
• 2 tablespoons (30ml) extra-virgin olive oil
• 2 small carrots, peeled and cut into 1/2-inch chunks (about 1 cup; 170g)
• 2 small stalks celery, cut into 1/4-inch slices (about 1 cup; 115g)
• 1 medium onion, finely diced (about 1 cup; 225g)
• 6 medium cloves garlic, thinly sliced
• 12 ounces (340g) brown or de Puy lentils
• 2 bay leaves
• 4 cups vegetable stock or water (about 1L)
  
• Kosher salt
• 2 teaspoons (10ml) red wine vinegar, apple cider vinegar, or sherry vinegar
• Freshly ground black pepper
  
  
• For the Eggplant/Zucchini:
• 2 large Italian or small globe eggplants, about 1 pound (450g) each ( i also used zucchini)
  
• 4 tablespoons (60ml) extra-virgin olive oil
• Kosher salt and freshly ground black pepper
• 4 large sprigs fresh rosemary
  
  
• To Serve:
• 2 tablespoons (30ml) extra-virgin olive oil, plus more for drizzling
• 1/4 cup pine nuts (about 2 1/2 ounces; 70g)
• 1 recipe Tahini Sauce with Lemon
  
• 2 tablespoons minced fresh parsley leaves
• 1 tablespoon chopped fresh rosemary leaves

Directions

1. For the Lentils: Adjust oven rack to center position and preheat oven to 450°F to prepare for roasting eggplant. Meanwhile, heat 2 tablespoons olive oil in a medium saucepan over medium heat until shimmering. Add carrots, celery, and onion and cook, stirring, until softened but not browned, about 4 minutes. Add garlic and cook, stirring, until fragrant, about 30 seconds. Add lentils, bay leaves, stock or water, and a pinch of salt. Bring to a simmer, cover with the lid partially ajar, and cook until lentils are tender about 30 minutes. (Top up with water if lentils are at any point not fully submerged.) Remove lid, stir in vinegar, and reduce until lentils are moist but not soupy. Season to taste with salt and pepper, cover, and keep warm until ready to serve.

2. For the Eggplant/ Zucchini: While lentils cook, cut each eggplant in half. Score flesh with the tip of a paring knife in a cross-hatch pattern at 1-inch intervals. Transfer to a foil-lined rimmed baking sheet, cut side up, and brush each eggplant half with 1 tablespoon oil, letting each brushstroke be fully absorbed before brushing with more. Season with salt and pepper. Place a rosemary sprig on top of each one. Transfer to oven and roast until completely tender and well charred, 25 to 35 minutes. Remove from oven and discard rosemary.

3. To Serve Heat 2 tablespoons olive oil and pine nuts in a medium skillet set over medium heat. Cook, tossing nuts frequently, until golden brown and aromatic, about 4 minutes. Transfer to a bowl to halt cooking. Stir half of parsley and rosemary into lentils and transfer to a serving platter. Arrange eggplant halves on top. Spread a few tablespoons of tahini sauce over each eggplant half and sprinkle with pine nuts. Sprinkle with remaining parsley and rosemary, drizzle with additional olive oil, and serve.
   
   

Gebratene Aubergine und Zucchini mit Tahini, Pinienkerne auf Linesengemüse

• Linsengemüse:
• 2 EL (30ml) extra-virgin Olive Öl
  
• 2 kleine Karotten ca 170g, geschält und gewürfelt
  
• 2 kleine Selleriestangen ca 115g, klein gewürfelt
• 1 mittlere Zwiebel, (225g) fein gehackt
  
• 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 340g Braune, Puy oder Berglinsen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Liter Gemüsebrühe oder Wasser
• Salz
• 2 TL Rotweinessig oder Apfelessig
• Schwarzer Pfeffer
  
  
• Aubergine/Zucchini:
• 2 große Auberginen oder Zucchine ca 450g je ( i also used both)
  
• 4 EL, 60ml Olivenöl
• Salz und Pfeffer
  
• 4 Rosmarinzweige, frisch
  
  
• Zum Servieren:
• 2 EL , 30ml Olivenöl extra-virgin olive oil
  
• 70 g Pinienkerne, geröstet
• 4 EL Tahini Sauce with Lemon
  
• 2 EL PEtersilie frisch gehackt

Zubereitung

1. Linsengemüse: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen - für die Aubergine.
   In der Zwischenzeit in einm mittleren Topf oder Sauteuse Olivenöl für das Linsengemüse erhitzen und die Karotten, Sellerie und Zwiebeln andünsten bis sie weich werden, nicht braun werden lassen. Anschliessend den Knoblauch dazugeben kurz anbraten bis es duftet, Dann mit der Brühe ablöschen und die Linsen sowie die Lorbeerblätter dazugeben und eine Prise Salz, umrühren. Den Deckl draufgeben und mit einem leichten Simmern 30 Min köcheln lassen, bitte immer mal wieder schauen falls die Linsen Wasser brauchen nachgeben. Wenn die Linsen gar sind, den Deckel abnehmen, den Essig dazugeben, mit Salz Pfeffer abschmecken, kurz köcheln lassen und dann vom Herd nehmen und warm halten.

2. Aubergine/ Zucchini: Während die Linsen kochen, die Aubergine halbieren und ebens die Zucchini.  Dann das Fleisch kreuzweise einschneiden und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und dann die einggeschnittene Aubergine mit Öl bepinseln eine nach der andren und schön einsaugen lassen dann nach pinseln und abschliesend würzen und mit dem Rosmarinzweig belegen und dann in den Ofen geben bis Sie schön goldbraun sind so etwa 35 Min. vor dem Servieren den Rosmarinenzweig entfernen.
   

3. Servieren: Zum Anrichten geben sie die gehackte Petersilie auf die Linsen. Legen Sie einen warmen Telelr bereicht geben die Linsen darauf und dann die Aubergine oder Zuchini und beträufeln das ganze mit Tahinisauce, Pinienkernen und einen Spritzer Olivenöl und etwas Petersilie und wer mag Chilisalz - voila fertig.