January 14, 2010

No-Knead Wholemeal Bread - Vollkornbrot ohne Kneten




i love no-knead breads a lot - they are easy and quick to make and foolproof - something for me. i blew two breads the past weeks - i have no idea what i did wrong but they didn't work out the eay i wanted. I just got two new bread baking books and i am going to read them thoroughly to understand more about the chemistry of breads.
There are a gazillion versions of no knead bread around.. here is mine.. its very moist, fluffy and very popular in this house.
Enjoy
Alissa


No-Knead Wholemeal Bread

750 g flour (for example 550 g spelt flour + 200 g whole wheat flour)
20 g fresh yeast
600 ml lukewarm water
1 cup yoghurt
1 tbsp salt
1 cup oatmeal
1/2 cup seeds and nut mix (flaxseeds, pumpkin seeds, sunflour seeds, sesam, walnuts or pine nuts)

Put the flour in a big bowl and make a little well and crumble in the yeast and 3 tbsp of lukewarm water. Let sit 15 min.
Stir in all the other ingredients plus 550ml lukewarm water and mix with a wooden spoon. The dough should be just managable to stir - a bit sticky and lumpy... Let rise in a warm place covered 45 min.
Stir the dough once again and then put into a greased bread pan and preheat the oven to 380°. Let the dough rise anouther 10 min in the pan and then bake 55  - 60 min.

Tip: the softer the dough is the moister the bread will be. Don't make it to thin or the bread will not come out well.
To clean the bowl fill with water and cover and shake so the dough wil come off easier other wise it will stick to the brush and cloth...
Let cool completely before cutting.



Hallo
ok heute geht es mal wieder ans Brotbacken nach 2 gescheiterten Versuchen habe ich mir einschlägige Brotliteratur aus der Bibliothek ausgeliebe und werde es studieren um die Chemie des Brotbackens besser zu begreifen - ob das Hilfe... mal sehen ;-))
Also bewege ich mich mal wieder auf einfacherern Bahnen und empfehle Euch ein kinderleichtes Rezept OHNE KNETEN! Es ist gelingsicher und denkbar einfach... Von diesem Rezept gibt es weltweit unendlich viele Varianten - hier eine die ich sehr empfehlen kann.
An alle die bisher noch nie ein Brot gebacken haben - es geht und Ihr werdet staunen wir toll selbstgmeachtes Brot schmeckt... Dies ist perfekt für den Einstieg. Ihr könnt jede Vollkornmehlsorte nehmen die Ihr mögt! Versucht es einfach! Vielen Dank Omolas
Viel Spass damit!
Alissa

Vollkornbrot ohne Kneten

super saftig und lecker! Omolas von Chefkoch

750 g Mehl (z. Bsp 550 g Dinkelvollkornmehl + 200 g Roggenmehl)
1/2 Würfel Hefe
600 ml lauwarmes Wasser
1 Becher Naturjoghurt
1 EL Meersalz
1 Tasse Dinkelflocken
1/2 Tasse Körner gemischt (ich habe Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne und Sesam verwendet, gequollenes Getreide schmeckt auch toll)

Das gemahlene Getreide in eine Schüssel geben und in einer Vertiefung mit ein wenig von insgesamt ca. 600 ml lauwarmem Wasser und der Hefe einen Vorteig machen. 15 Minuten gehen lassen.
Alle übrigen Zutaten und das restliche Wasser mit dem Vorteig verrühren. Der Teig sollte mit dem Kochlöffel gerade noch gut von Hand zu rühren sein. 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig nochmals durchrühren und in die gefettete Form geben. 10 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 195°C (Umluft) ca. 55 Minuten backen.

Tipps zum besseren Gelingen: Je weicher der Teig, umso saftiger wird das Brot. Wird das Brot jedoch klebrig, war der Teig zu dünn. Wenn sich beim fertigen Brot zu große Luftblasen gebildet haben oder sich sogar der Deckel abhebt, war der Teig auch zu dünn oder er ist in der Form zu lange gegangen. Die Schüssel zum Reinigen mit etwas Wasser füllen, Deckel fest verschließen, und schütteln. Der Teig klebt sonst in Bürste oder Spüllappen.

Kleiner Nachtrag:

Die Menge ist für eine 3-Liter-Kastenform (ca. 35cm) genau richtig.

Die Zeitangabe betrifft nur den Aufwand.

ggf. Mehl mahlen ca. 10 min.

Gehzeiten insg. ca. 70 min.

Backzeit ca. 55 min.

Ich fange mind. 3,5 Std. vor dem Essen an. Das Brot muss ja auch noch auskühlen. Ganz frisch am Besten mit dem Messer aufschneiden (nicht mit der Brotschneidemaschine).

23 comments:

Jill said...

Bread is one thing that I just don't have the skill for yet.....I am wanting to work on it...I can do quick breads but have a hard time getting the 'feel' for yeast breads...

Houdini said...

I understand you take 100% whole meal flour, which I usually don't, as my bread is getting too hard with it alone. I usually take 2/3 whole meal and 1/3 wheat 1050, 20 g yeast and 700 ml water to 1 kg of flour.

Is it OK with 100% because of the yogurt and/or the rather high water content?

Cherry Blossom said...

Jill - i understand - give it a try and make half a bread recipe or so or start with ready-made bread mixes that you only have to add water to - that way you get to feel texture and see how a bread dough should feel before rising and after! You live in Amish Coutnry maybe you get the chance to learn from them to bake bread??

Erich - ja ich würde auch nicht 100% Vollkorn verwenden - ich habe Dinkelvollkornmehl und Roggenmehl genommen, das hat gut geklappt - Du siehst ja an der Krume es war total fluffig und weich. Im Originalrezept wird 550 g Dinkelmehl und 200 g Weizenmehl verwendet... Ich persönlich darf kein Weizen essen - daher verwende ich Alternativen. Ich denke es kommmt vorallem auch auf die Mehlqualität und Mahlung an - wie grob es ist.... aber da lerne ich gerade noch viel dazu. Die Rezeptautorin mahlt Ihr Mehl für dieses Rezept sogar selbst...

Cherry Blossom said...

P.S. Jill you could also consider a breadmaker as a help! That's how i started and today i don't use a bread maker and make my own by hand but in the beginning i felt more comfortable using the maschine - but with time you get a feel for it. The biggest help in would be Grelo - she is THE breadbaking expert there is - i would ask her on the BB if you have any question about breads - she is more then very helpful

Isi said...

Das hört sich wirklich einfach an. Und für mich als Keine-Küchenmaschinen-Inhaber auch gut umsetzbar. Mal sehen...

Houdini said...

Der Mahlgrad könnte mein Problem sein, denn mein Vollkornmehl ist in einer Steinmühle selbst gemahlen, direkt vor dem Anteigen, schmeckt phantastisch, das Brot, aber eben, ist heikel wegen der Luftigkeit.

Cherry Blossom said...

Isi - ich habe das Rezept unter anderem für Dich gepostet - ich bin sicher Dir gelingt das super und Du kriegst wieder ein positiveres Gefühl zum Brotbacken! Probier es mal aus!

Erich da gebe ich Dir Recht, der Mahlgrad ist entscheidend und je nach Dichte braucht man mehr oder weniger Flüssigkeit. So ein Mehl schmeckt wundebar das glaube ich Dir sofort.. Welches Rezept oder Rezepte verwendest Du?

Houdini said...

Standard ist bei mir:
667 g Vollkorn Weizenmehl, frisch gemahlen
333 g Ruchmehl (Weizen 1050)
20 g Hefe, frisch
700 ml Wasser
18 g Salz, erst nach 5 Min zugeben
je 25 g Sesam und Leinsamen, gegen Ende zum Teig
Kneten von Hand 20 Min oder mehr oder mit Kenwood 15 Min
12 Std kühl gehen lassen
Kugel neu formen, Ofen einschalten 250 °
25 Min zugedeckt liegen lassen
Brote formen
25 Min zugedeckt liegen lassen
Längs einschneiden, einschiessen, Wasser in Ofen sprühen
Nach 10 Min auf 225 °C stellen, total 45 Min backen

Cherry Blossom said...

Super Vielen Dank - ich werde es gerne probieren Erich...

Cherry Blossom said...

p.s Erich hast Du eine Brotbackstein? und wie schießt Du das Brot ein? Bei mir klappt das noch nciht so gut.. ich versuche meinen Stein sehr lange vorzuheizen und dann befördere ich mein Brot mit einem Brettchen mit Gries auf den Stein - aber manchmal bleibt er doch kleben oder rutscht nicht richtig runter vom Brett...

Susa said...

Ich bin leider überhaupt keine gute Bäckerin und plage mich schon seit langem mit einem Dinkel-Roggen-Brot herum. Weg mit dem Familienrezept, probiere mich nun an Deinem.

Susa said...

.... ich mag Dein neues Design, gefällt mir sehr gut!

Houdini said...

Ich habe eine Marmorplatte im Ofen.
Ich schiesse mit einem Brettchen ein, ohne Probleme, muss nicht einmal Maismehl oder Griess drauf geben. Ich streue etwas Mehl auf das Tuch, da wo ich dann die Laibe zum Gehen lege, so ist etwas Mehl unten am Brotlaib.
Vor dem eigentlichen Einschiessen, ausserhalb des Ofens, rüttle ich das Brettchen und schaue damit, ob es rutscht. Wenn nicht, hebe ich mit einem Spatel an und unterlege mit etwas Maismehl, kommt aber praktisch nie mehr vor.

Cherry Blossom said...

Suse - oh ja probier es mal aus ich bin gespannt wir Du mit dem Ergebnis zufrieden bist!

Erich - toll ich habe es noch nie mit einer Marmorplatte versucht.... ich habe einen Back/Pizzastein.. Ich werde das mit dem Tuch und dem Mehl nachmachen - vielleicht klappt es dann besser mit dem Einschießen. Danke für den Tip - es sind of die Kleinigkeiten die weiterhelfen... wie bei der Patisserie ;-))

Arthurs Tochter said...

Man, alle backt Ihr so tolle Brote - ich bin sooooo neidisch!

Cherry Blossom said...

AT das kannst Du auch! Dieses Rezept kann JEDER - wirklich... Aber ich lade Dich auf einen Backtag ins tiefe Rheinhessen ein! Während der Teig geht können wir ja ein paar Gläschen trinken ;-))

Arthurs Tochter said...

hehe, gute Idee, was kostet wohl ein Taxi von Dir zu mir?

Cherry Blossom said...

keine Ahnung... aber ansonsten gibt es noch ein Gästebett! ;-))

Anonymous said...

Hallo Alissa,

habe gestern diesen Eintrag gelesen und das Brot heute nachgebacken. Folgende Änderungen habe ich gemacht: mangels Dinkelflocken habe ich eine Tasse blütenzarte Haferflocken genommen, mangels Naturjoghurt habe ich einen 200g Becher saure Sahne genommen und die Körnermischung habe ich ganz weggelassen, weil meine Kinder das nicht mögen (die sind noch klein). Gebacken habe ich mit Dinkelvollkornmehl von Alnatura, Roggenmehl von Aurora und Aldi-Hefe. Das Brot ist super geworden und ist ins Repertoire aufgenommen ! Danke für das tolle Rezept.
LG
Marion

Anonymous said...

Hallo,
ich habe noch vergessen zu sagen , dass ich weder BBA, Brotbackstein oder sonstige besondere Ausstattung habe. Ich habe eine ganz normale, allerdings verstellbare Kastenform mit einem Fassungsvermögen von bis zu 3,5 l verwendet. Da Deine Beschreibung sehr genau und gut ist, hat alles geklappt. War übrigens das erste Mal überhaupt, dass ich mich an Brot rangetraut habe - verlegenaufdenbodenguck-
LG
Marion

Cherry Blossom said...

Liebe Marion - Herzlichen Glückwunsch! Ich freue mich Dich kennezulernen. Vielen Dank für Dein Feedback - ich hoffe das ermuntert auch noch andere Leser sich an ihr erstes Brot zu wagen!
Dieses Rezept ist einfach, variabel und gelingsicher.. Ich verwende sehr gerne Alnatura Produkte und kaufe alle meine Mehle da.
Ich finde das ist eine schöne günstige Brotalternative - schmeckt auch noch am 2. und 3. Tag, wenn man es gut aufbewahrt.

Jill said...

Thanks Twinkle!
I have a bread maker I bought at a market used, but have never had the nerve to try it yet...I need to get it out of the closet i guess! lol
I worked at an Amish bakery for 8 years, but never had the handeling of the dough...I was the one that took it out of the oven, cooled it and the wrapped it..I will have to try it again...

Cherry Blossom said...

There you go Jill - that's a start -lol dust of that breadmaker and give it a try. You can also make Challa dough or Cinnamon Bun dough in it. Check out LindaChickens Cinnemon Bun recipe - its very good!

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