Mexican Vegetarian Lasagna – Easy, Flavorful & Family-Friendly | Mexikanische Lasagne – Vegetarisch & Herzhaft

Mexican Vegetarian Lasagna – Easy, Flavorful & Family-Friendly

This easy Mexican Vegetarian Lasagna layers tortillas, black beans, corn, tomatoes, and melted cheese for a hearty, meat-free twist on the classic comfort dish. Perfect for make-ahead dinners or weeknight meals.

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Introduction

Looking for a quick, satisfying, and colorful vegetarian meal? This Mexican Vegetarian Lasagna is one of my favorite go-to recipes — full of bold flavors, creamy cheese, and tender tortillas instead of noodles.

The original version is from Taste of Home, and I’ve added my own little touches over time. It’s simple, healthy, and guaranteed to make everyone at the table happy — even meat lovers!

Enjoy! – Alissa

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🌮 Mexican Vegetarian Lasagna Recipe

Serves: 6
Prep Time: 10 minutes
Cook Time: 20 minutes
Total Time: 30 minutes

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🧀 Ingredients

• 2 cups frozen corn, thawed

• 1 can (15 oz) black beans, rinsed and drained

• 1 can (14.5 oz) diced tomatoes with basil, oregano, and garlic (undrained)

• 1 can (4 oz) chopped green chilies

• 3 green onions, sliced

• 2 teaspoons dried oregano

• 2 teaspoons ground cumin

• 4 corn tortillas (6-inch)

• 1½ cups shredded Mexican cheese blend

• 6 tablespoons plain yogurt (or sour cream for a richer version)

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🥣 Instructions

1. Preheat oven to 400°F (200°C). Lightly grease an 11x7-inch baking dish with cooking spray.

2. In a large bowl, combine corn, black beans, tomatoes, chilies, green onions, oregano, and cumin.

3. Place two tortillas in the bottom of the baking dish.
   Spread half of the corn-bean mixture over the tortillas, then sprinkle with half the cheese.

4. Repeat layers with remaining tortillas, mixture, and cheese.

5. Bake uncovered for 15–20 minutes until bubbly and golden on top.

6. Let stand 5 minutes before serving. Garnish each piece with a spoonful of yogurt and fresh herbs if desired.

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🕓 Make Ahead & Storage

• Make Ahead: Assemble the lasagna up to 1 day ahead, cover, and refrigerate. Bake when ready to serve.

• Storage: Keep leftovers covered in the fridge for up to 3 days.

• Reheating: Warm individual portions in the microwave or bake at 350°F (175°C) for 10–12 minutes.

• Freezing: Freeze the unbaked lasagna for up to 1 month. Thaw overnight in the fridge and bake as directed.

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💡 Variations & Tips

• Substitute kidney beans or pinto beans for black beans.

• Add sautéed bell peppers, zucchini, or spinach for extra veggies.

• Use whole wheat or flour tortillas instead of corn.

• Add chipotle or smoked paprika for a deeper, smoky flavor.

• Serve with guacamole, fresh cilantro, and a green salad.

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🥗 Nutrition (per serving)

291 calories • 11g fat • 14g protein • 38g carbs • 6g fiber • 781mg sodium

Originally published as Mexican Lasagna in Taste of Home February/March 2008

Mexikanische Lasagne – Vegetarisch & Herzhaft

Meta-Beschreibung:
Diese vegetarische mexikanische Lasagne wird mit Tortillas, Mais, Bohnen, Tomaten und geschmolzenem Käse geschichtet – würzig, sättigend und einfach gemacht! Ideal zum Vorbereiten oder als Familiengericht unter der Woche.

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Einleitung

Diese mexikanische Lasagne ist schnell gemacht, wunderbar würzig und eine tolle fleischfreie Alternative zum klassischen Auflauf.
Sie besteht aus Schichten von Tortillas, Bohnen, Mais, Tomaten und cremigem Käse – perfekt, wenn es etwas Herzhaftes, aber Leichtes sein soll.

Die Variante stammt ursprünglich von Taste of Home, aber ich habe sie etwas abgewandelt – mit zusätzlicher Paprika, Lauch und einer Prise Chili für mehr Tiefe.

Viel Vergnügen – Alissa

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🌮 Zutaten (für 4 Portionen)

• 1 gelbe Paprikaschote, fein gewürfelt

• 1 rote Zwiebel, gehackt

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 1 Dose Mais (ca. 285 g)

• 1 Dose Kidneybohnen, abgetropft

• 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)

• 2 EL Tomatenmark

• 500 ml Gemüsebrühe

• 1 TL Kreuzkümmel (Cumin)

• 1 Spritzer Tabasco

• Etwas Cayennepfeffer und Chilipulver

• 300 g geriebener Käse (z. B. mexikanische Mischung oder Gouda)

• 4 Tortillas

• Öl zum Braten

• Salz & Pfeffer

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🥣 Zubereitung

1. Paprika, Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten.

2. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen.

3. Mais, Bohnen, Tomaten, Gewürze und Tabasco hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen.

4. Eine Auflaufform einfetten, eine Tortilla auf den Boden legen, etwas Sauce und Käse darauf geben.
   So weiter schichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die letzte Schicht sollte Käse sein.

5. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Umluft 160°C) ca. 30–35 Minuten goldbraun backen.

6. Mit Guacamole, frischem Koriander und einem grünen Salat servieren.

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🕓 Vorbereitung & Aufbewahrung

• Vorbereiten: Kann am Vortag geschichtet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

• Aufbewahrung: Reste halten sich im Kühlschrank 2–3 Tage.

• Aufwärmen: Bei 175°C etwa 10 Minuten oder in der Mikrowelle erhitzen.

• Einfrieren: Ungebacken einfrieren, über Nacht auftauen und frisch backen.

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💡 Tipp

Wer mag, kann etwas frischen Koriander oder Jalapeños darüber geben.
Für eine Variante mit Fleisch einfach Hackfleisch anbraten und in die Soße einarbeiten – das ist dann die klassische Version à la Chili con Carne.

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