Wild Rice Stuffed Buttercup Squash ~~**~~ Wild Rice Stuffed Buttercup Squash

Wild Rice Stuffed Buttercup Squash

Roasted Buttercup Squash

• 1 buttercup squash
• ⅛ tsp salt
• ⅛ tsp pepper 

Wild Rice Stuffing

• ½ cup wild rice blend (uncooked) 
• 1 cup vegetable broth 
• 2 Tbsp butter*
• 1 yellow onion 
• 3 ribs celery 
• 1 apple 
• ½ tsp dried sage
• ½ tsp dried thyme 
• ½ tsp celery seeds
• 1/4  tsp garlic powder
  
• ½ tsp Italian spices
  
• ¼ tsp salt 
• ¼ tsp pepper 
• ¼ cup chopped walnuts 
• 1/2  cup dried cranberries 
• 1 Tbsp chopped fresh parsley 

Instructions

• Combine the wild rice blend and vegetable broth in a pot. Place a lid on the pot and bring the broth up to a boil over high heat. Once it reaches a boil, reduce the heat to low, and let the rice simmer for 45 minutes.
• Preheat the oven to 400ºF. Cut each acorn squash in half lengthwise and scoop out the seeds. Season the cut side of each squash with a pinch of salt and pepper. Place the squash on a parchment lined baking sheet, cut side down. Bake in the preheated oven for 20 minutes.
• While the rice is cooking and squash is baking, begin the rest of the filling. Dice an onion and add it to a deep skillet with the butter. Sauté the onion over medium heat until soft. While the onion is sautéing, finely chop the celery. Add the celery to the skillet and continue to sauté for a few minutes more.
• Core and dice the apple, then add it to the skillet, along with the sage, thyme, salt, and pepper. Continue to sauté for a few minutes more, or just until the apple is slightly softened.
• When the wild rice is finished cooking, add it to the skillet with the onion, celery, and apples. Also add the walnuts, cranberries, and chopped parsley. Stir to combine.
• Turn the acorn squash over so the cut side is facing up (you can either leave them on the baking sheet or place them in a casserole dish). Fill the cavities in the squash with the wild rice mixture. Return the stuffed squash to the oven and bake for an additional 20 minutes. Serve hot.

Notes

*Use a vegan butter substitute or your favorite cooking oil to make this recipe vegan. 

Buttercup Squash

 

Wild Rice Stuffed Buttercup Squash

Gerösteter Buttercup Kürbis

    1 Butterblumenkürbis
    ⅛ TL Salz
    ⅛ TL Pfeffer

Wildreis Füllung

    ½ Tasse Wildreismischung (ungekocht)
    1 Tasse Gemüsebrühe
    2 EL Butter*
    1 gelbe Zwiebel
    3 Rippen Sellerie
    1 Apfel
    ½ TL getrockneter Salbei
    ½ TL getrockneter Thymian
    ½ TL Selleriesamen
    1/4 TL Knoblauchpulver
    ½ TL italienische Gewürze
    ¼ TL Salz
    ¼ TL Pfeffer
    ¼ Tasse gehackte Walnüsse
    1/2 Tasse getrocknete Cranberries
    1 EL gehackte frische Petersilie

Anweisungen

    Mischen Sie die Wildreismischung und die Gemüsebrühe in einem Topf. Setzen Sie einen Deckel auf den Topf und bringen Sie die Brühe bei starker Hitze zum Kochen. Sobald er kocht, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und den Reis 45 Minuten köcheln lassen.
    Den Ofen auf 400 °F vorheizen. Jeden Eichelkürbis der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Die Schnittseite jedes Kürbisses mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Den Kürbis mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.
    Während der Reis kocht und der Kürbis backt, beginnen Sie mit dem Rest der Füllung. Eine Zwiebel würfeln und mit der Butter in eine tiefe Pfanne geben. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich ist. Während die Zwiebel anschwitzt, den Sellerie fein hacken. Den Sellerie in die Pfanne geben und noch einige Minuten weiterbraten.
    Den Apfel entkernen und würfeln, dann zusammen mit Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Noch ein paar Minuten weiterbraten, oder nur bis der Apfel leicht weich ist.
    Wenn der Wildreis fertig gekocht ist, fügen Sie ihn mit den Zwiebeln, dem Sellerie und den Äpfeln in die Pfanne. Fügen Sie auch die Walnüsse, Preiselbeeren und gehackte Petersilie hinzu. Umrühren, um zu kombinieren.
    Drehen Sie den Eichelkürbis um, sodass die Schnittseite nach oben zeigt (Sie können ihn entweder auf dem Backblech belassen oder in eine Auflaufform legen). Die Hohlräume im Kürbis mit der Wildreismischung füllen. Den gefüllten Kürbis wieder in den Ofen geben und weitere 20 Minuten backen. Heiß servieren.

Anmerkungen
*Verwende einen veganen Butterersatz oder Lieblingsspeiseöl, um dieses Rezept vegan zu machen.