8-Course - Easter Gourmet Dinner - Homemade Brioche, Panisse, Rack of Lamb, Couscous Salad, Strawberry Pavlova ~~~ 8-Gang Gourmet OSTERMENÜ Brioche, Lamm, Panisse, Couscoussalat, Erdbeer Pavlova, Spargelsuppe

Hello and welcome to my blog
this is my very first blog and my very first post - I am quite excited! Nice to meet you!

I have been a devoted food blog reader for many years and I admire the work, love, and creativity that is given to these blogs. To all the Food bloggers - i love ya!!
Now is the time to start my own blog and show you my kitchen adventures and tell you about my daily experiences in the kitchen. Enjoy

Ok I guess you are curious - This is what we decided to cook (http://www.chefkoch.de/ to all the German readers)

8 Course Dinner Party

Amuse: Chickpea- Salmon- Mint Salad with Harissa oil
1. Course: Spinach salad with Roasted Rabbitslices and Sesame Sauce
2. Course: Asparagus Creme Brulée with Crawfish and Charmoula
3. Course: Morel essence with Madeira and Parmesan-Rosemary-Tuiles
4. Course: Smoked Quail with a Red Lentil and Granny Smith Pate and Lime Coulis
5.Course: Slab Rolls with Pink Pepper and Char Farce with Saffron Sauce
6. Course: Anise-Fennel-Lime Sorbet
7. Course: Moroccan Rack of Lamb with Vanilla Jus, Panisse and glazed Baby carrots and green Asparagus
8. Course: Pavlova with Strawberry salad, Spun Sugar and Rhubarb syrup and Pistachio


Ok, guys, I admit in the end my personal dinner was a bit different and I made a few tweaks to make my family happy and give me a break...

The biggest problem was to take the pics - I had never doon food photography before so excuse my mistakes as I had to serve the food quickly to my folks in bowls and on plates as they are not used to be served prepared plates.... so the plates were just for show and for the pictures...

Here you go - this is what I did...

















Couscous salad, spicy Crawfish, smoked pepper Dip and Turkish flatbread - picture by Cherry Blossom

Chickpea and Couscous Salad

serves 6

1 cup chickpeas, hulled
1 cup couscous, cooked
1 small cucumber, seeded and chopped in small cubes
2 medium tomatoes, seeded and chopped into small cubes
6 black kalamata olives, chopped very fine
6 green olives, chopped very fine
1 small red onion finely chopped
3 tbsp flat parsley, finely chopped
3 tbsp mint, finely chopped
1 tbsp lemon juice
3 tbsp extra virgin olive oil
1 garlic clove, minced
1 tsp honey
salt & pepper & cumin to taste
1 tsp harissa paste

mix together and taste to your liking!!
Moroccan rack of lamb, vanilla jus, Panisse, glazed carrots and asparagus

Panisse Recipe

1-liter water
2 tbsp extra virgin olive oil
1 tsp sea salt
285g chickpea flour
salt, pepper and freshly chopped rosemary

grease a square pyrex dish.

Bring the water with the oil to a boil but not bubbling!!! It just needs to be hot. Turn stove to medium heat and add the flour and quickly beat to a smooth liquid and keep stirring till it begins to get thicker (approximately 3 min). Add spices and herbs (even sundried tomatoes or pinenuts are nice)

Now use a wooden spoon and let simmer without stopping to stir for 10 min till it gets really thick (similar to Polenta). Now pour into Pyrex dish and let cool.

At this stage, you can let it stand overnight in the fridge!

When you are ready to serve you heat a bit of olive oil in a cast iron pan. You dump the Panisse on your counter or chopping board and cut into finger-length pieces and fry in the pan till golden brown and cooked through.

They taste best when they are really hot!

Moroccan Rack of Lamb

1 rack of lamb
1 tbsp paprika, ground
1/2 tsp cumin, ground
1/2 tsp ginger, ground
1/ 1/2 tsp cilantro, ground
1/4 tsp kurkuma, ground
1/4 tsp nutmeg, ground
1/4 tsp caraway seed, ground
1/8 tsp cayenne pepper
a bit of saffron
honey

Preheat the oven to 180° Celsius.

Mix all the spices together and rub and massage onto the lamb.
Heat 2 Tbsp of olive oil in a big roasting pan and sear rack of lam 2 min on each site. Remove from stove and spread on the honey and put in the oven for 18 Min (make sure and use a meat thermometer to be on the safe side should be 62°C in the center) to get a tender result.

 

Strawberry Mini-Pavlova Recipe

4 egg whites
280g sugar
a dash of vanilla sugar
1 tbsp white vinegar
1 tbsp cornstarch
2 cups whipping cream
1 bowl of freshly picked strawberries, hulled and sliced
a bit sugar
a bit rose syrup
and a dash of pistachios

Preheat the oven to 180°Celsius. Line a baking sheet with parchment paper.

Beat the egg whites in a grease-free super clean dish for maximum results and beat tíll it starts to get foamy and thick. Slowly add the sugar until the egg whites become really stiff. Add vinegar and cornstarch and quickly fold under. Give the egg white mixture onto the baking sheet - you make 4 heaps in a circle shape to get 4 Mini-Pavlovas or make one big Pavlovas - whatever you prefer. Turn down the heat to 100° Celsius and put the pavlova in the oven and bake for 1 hour.

DO NOT remove from the stove or it will shrink. Let cool off with the open oven door. It is important that the pavlova is crispy on the outside and a bit chewy on the inside.
Before serving slice the cleaned and hulled strawberries, add the sugar and rose syrup mix. and refrigerate. Whip the whipping cream till stiff enough and add a bit of vanilla. Place the cooled of crisp pavlova on a plate, decorate with whipped cream and now layer the strawberries and then finish off with a few pistachios and if you like spun sugar...
This also tastes wonderful with a bit of mango or passionfruit sirup or sorbet.

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Hier das Ostermenü

unsere Osterbastlei aus dem Chefkochforum für alle nochmals in deutsch! Es hat uns allen so viel Spass gemacht - wir hatten ein Fest... Ich freue mich auf weitere Basteleien und Spass mit den Menüfreaks von Chefkoch.de!!! Alissa

Amuse gueule

Kichererbsen-Lachs-Minz Salat mit Harissaöl Kichererbsensalat

350 g getrocknete Kichererbsen
1 kleine Salatgurke
2 mittelgroße Tomaten
1 kleine rote Zwiebel
3 EL frische Petersilie, feingehackt
2 EL frische Minze, feingehackt
60 g schwarze Oliven, entsteint
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 TL Honig

Für 6 Personen

1. Kichererbsen in einer großen Schüssel mit Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen.
Abgießen und mit frischem Wasser in etwa 25 Minuten gar kochen. Die Kichererbsen häuten: in lauwarmem Wasser nach den Kochen zwischen den Handflächen sanft reiben, dann lösen sich die Häute und können, da sie auf der Oberfläche schwimmen, abgegossen werden. Dann abtropfen und erkalten lassen.
2. Die Gurke längs halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten in kichererbsengroße Würfel schneiden und die Zwiebel fein hacken und Oliven in Scheibchen schneiden. Kichererbsen, Tomaten, Gurke, Zwiebel, Petersilie, Minze und Oliven in eine Schüssel geben.
3. Zitronensaft, Öl, Knoblauch und Honig mit dem Schneebesen glattrühren, über den Salat gießen und vorsichtig mischen. Mit Zimmertemperatur servieren.

Für das Amuse Lachs zu einem feinen Tatar schneiden und Harissa mit etwas Öl glattrühren.

Auf einem kleine Teller oder in einem Glas Kichererbsensalat und Lachs schichten und mit Harissaöl beträufeln...und wer Mag mit einem Minzblatt dekorieren

Salat

Marokkanischer und Französischer Spinatsalat mit Kaninchenfilet und Sesam-Knoblauchsauce

Marokkanischer Spinatsalat

600g frischer Blattspinat
50ml Arganöl
jeweils eine Handvoll Petersilie und Koriander (klein geschnitten)
1 Knoblauchzehe
etwas Safran
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Paprika
1/4 eingelegte Zitrone
50g Oliven, klein geschnitten (Kalamata)
Salz und Pfeffer

Den Spinat abspülen, klein hacken und kurz dämpfen. Die abgekühlten Spinatblätter ausdrücken. Für die Sauce das Arganöl, Petersilie, Koriander, Safran, Kreuzkümmel, Paprika, gepressten Knoblauch, kleine Würfel eingelegte Zitrone, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben. Kurz köcheln lassen. Den gehackten Spinat dazugeben, umrühren und bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Oliven dazugeben. Der Salat muss wieder abkühlen und wird kalt serviert.

Französischer Spinatsalat

600g frischer Blattspinat
eine halbe Handvoll geröstete Pinienkerne
Handvoll Croutons
4 EL Olivenöl
2-3 EL Feigenessig
Salz und Pfeffer

Den Spinat waschen und klein hacken. Ein Dressing aus Olivenöl, Feigenessig, Salz und Pfeffer herstellen. Den frischen Blattspinat damit anmachen und mit den gerösteten Pinienkernen und Croutons anrichten.

Kaninchenfilet
2-4 Kaninchenfilets, je nach Gusto
Kaninchenfilet in der Pfanne braten; mit Salz und Pfeffer würzen. Lauwarm in Scheiben schneiden.

Sesam-Knoblauchsauce

1 Tasse Sesampaste
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse Zitronensaft, frisch gepresst,
1 TL Salz
1-2 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
¼ TL Pfeffer

Die Sesampaste gut durchrühren und in eine Schüssel geben. Erst das Wasser und den Zitronensaft in einem dünnen Strahl zugeben und ständig rühren. Die Sauce wird cremig und hell. Mit Salz, Knoblauch und Pfeffer abschmecken. Das Wasser reguliert die Dicke der Sauce. Hier würde ich etwas mehr Wasser zufügen. Die Sesamsauce sollte schon „tropffähig“ sein (also keine dicke Paste).

Salate nebeneinander auf dem Teller anrichten. Kaninchenfilet dazulegen und das Fleisch mit der Sesam-Knoblauchsauce beträufeln.


Vorspeise

Spargelcremebrulée mit Flusskrebsen und Charmoula

Crème brûlée vom Spargel

500 g weißer Spargel
Salz
60 g Pinienkerne
1 Vanilleschote
250 g Crème double
70 g Zucker
5 Eigelb
4 TL brauner Zucker

Den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und im schwach gesalzenen Wasser etwa 20 Minuten garen. Den fertigen Spargel herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in einem Küchentuch gut auspressen. Den Spargel mit den Pinienkernen zusammen pürieren. Den Backofen auf 120° C vorheizen.
Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Crème double mit Vanilleschote und -mark sowie Zucker aufkochen lassen und mit dem Püree und den verquirlten Eiern verrühren.
Die Masse durch ein feines Sieb streichen (habe ich nicht gemacht) und in ofenfeste Förmchen füllen. Diese im Wasserbad 1 Stunde im Ofen garen, dann herausnehmen und abkühlen lassen (nicht im Kühlschrank, da die Crème leicht fremde Gerüche annimmt).
Die Crème kurz vor dem Servieren mit ja 1 TL braunem Zucker bestreuen und diesen mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Charmoula

wird am besten im Mörser hergestellt. Sie besteht aus
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
Saft von 0,5 - 1 Zitrone (nach Geschmack)
1 TL edelsüßes Paprikapulver
3 EL gehacktes Koriandergrün
3 EL Olivenöl


Suppe
Morchelessenz mit Madeira und Parmesan-Rosmarin-Tuiles

Rosmarin-Parmesan-Tuiles

100 g geriebener frischer Parmesan
1 TL gehackter Rosmarin

Für die Rosmarin-Parmesan-Hippen:
Den Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den geriebenen Parmesan mit dem Rosmarin mischen zu kleinen Kreisen oder Dreiecken auf dem Backpapier verteilen. Am besten geht das, wenn man einen Ring als Form benutzt. Man kann sich einen solchen Ring leicht aus einem Joghurtbecher zurechtschneiden.
Das Blech in den Ofen schieben und den Käse ca. 5 Minuten schmelzen lassen und goldgelb bräunen. Herausnehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig vom Papier ziehen und sofort aufrollen -vorsicht man verbrennt sich schnell die Finger

Zwischengang

Geräucherte Wachtel mit einer Terrine von roten Linsen und Granny Smith - Limetten Coulis

Geräucherte Wachteln

4 Wachteln
1 EL Sesamöl
1 EL Sichuan-Pfefferkörner, geröstet und gemahlen, zum Garnieren
1,5 EL Salz
Zitrone, in Stückchen zum Garnieren
50 g weißer Langkornreis
3 EL brauner Zucker,
50 g Jasminteeblätter

Einen Dämpfkorb einsetzen oder einen Rost in einem Wok oder einem tiefen Topf befestigen, 5 cm hoch Wasser eingießen und dieses bei großer Flamme zum Kochen bringen. Die Wachteln auf einen hitzebeständigen Teller geben und vorsichtig in den Dämpfkorb oder auf den Rost legen. Die Hitze reduzieren und den Wok oder Topf fest verschließen. 8 Min. lang dämpfen.

Die Wachteln herausnehmen und abkühlen lassen, dann mit Sesamöl einreiben.

Als nächstes die Innenseite des Woks und Wokdeckels mit Alufolie auskleiden. Reis, Zucker und Teeblätter auf den Boden des Woks legen. Den Rost mit Pflanzenöl einreiben und über den Räucherzutaten platzieren. Den Wok langsam erhitzen und die Wachteln auf den Rost legen. Sobald Rauch aufzusteigen beginnt, den Wok fest verschließen. Die Hitze soweit wie möglich reduzieren und die Wachteln 5 Min. räuchern lassen. Vom Feuer nehmen und weitere 5 Min. ziehen lassen. Während dessen den Sichuan-Pfeffer mit dem Salz vermischen.
Die ausreichend abgekühlten Wachteln auf Tellern anrichten, mit der Salz-Pfeffer-Mischung und den Zitronenstücken garniert servieren. Die Räucherzutaten und die Alufolie wegwerfen.
Zu dieser Vorspeise passt Auberginen-Crostini (bei meinen Rezepten) oder Auberginensalat.

Linsenterrine

200 g Puy Linsen

neutrales Öl

1 Lorbeerblatt

1Msp Gemahlenen Kreuzkümmel

200 ml Geflügelfond

2 Blatt Gelatine

etwas Zironenzeste

Salz/Pfeffer

evtl. etwas trockener Weißwein
2-3 Schalotten

Linsen wässern

Gelatine in Wasser einweichen,

Schalotten fein gehackt in Öl andünsten, Lorbeerblatt und Kreuzkümmel kurz mit in die Pfanne,
Linsen dazu und mit 100 ml Fond angießen.

Bei Geschlossenem Deckel ca. 10-15 min schmoren, wenn die Linsen noch bissfest sind,
Deckel abnehmen, Zitronenzeste, dazu, salzen und pfeffern, ohne Deckel weitergaren, bis die Flüssigkeit fast weg ist.

Ein Drittel der Linsen abnehmen, den Rest mit Fond und Weisswein pürieren, alles zurück in die Pfanne und die Gelatine in der Masse auflösen.

In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben, mit Folie abdecken und ein paar Stunden kalt stellen.

So.

Nun ist das ja mittlerweile zu roten Linsen umgeswitcht... da müsste auf jeden Fall Ingwer mit rein, weiter bin ich da jetzt aber auch noch nicht.

Fischgang

Schollenfilet - Röllchen gefüllt mit rosa Pfeffer - Saiblingfarce mit Safransößchen

Schollenröllchen

500 g Schollenfilets (ohne Haut)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
einige platte Lauchstreifen

Farce:
150 g frisches Saiblingfilet
100 g Crème double
Salz, Pfeffer, zerstoßener rosa Pfeffer
1 Spritzer Pernod
1 Spritzer Noilly Prat

Zubereitung
Für die Farce das gut gekühlte Saiblingfleisch in feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Zugabe der gut gekühlten Crème double in einem Mixer eine Farce herstellen. Mit Pernod und Noilly Prat abschmecken.
Für die Schollenröllchen Lauchstreifen kurz blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch zu einer Matte von ca. 20 x 30 cm auslegen. Ein zweites Tuch darüber legen und mit einem Wellholz mit leichtem Druck trocknen und plattieren. Das Tuch entfernen und die Lauchmatte dünn mit etwas Farce bestreichen. Die vorbereiteten Schollenfilets mit Pfeffer und Salz würzen und nebeneinander auf die Lauchmatte legen. Die Filets mit Lachsfarce bestreichen -rosa Pfeffer verteilen und das Ganze vorsichtig zu einer Rolle formen. Die Fischrolle in Klarsichtfolie und danach in Alufolie einwickeln und ca. 8-10 Minuten in siedendem Salzwasser pochieren.

Die Testrolle ( leider ohne Lauch ) hab ich gestern im Dampfgarer zubereitet - 15 min waren ausreichend

Safransoße

2 Schalotten
1 Döschen Safranfäden
250 ml trockener Weißwein
250 ml Fischfond, 100 g kalte Butter
1 Spritzer Noilly Prat

Schalottenwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten, die Safranfäden dazugeben, mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen und sehr stark reduzieren; mit dem Fischfond auffüllen, auf die Hälfte reduzieren und die kalten Butterwürfel nach und nach mit dem Pürierstab untermixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken

Zwischensorbet

Anis-Fenchel-Limette

200 ml Wasser
150 g Zucker
½ Knollenfenchel
1 EL Anis
1 Limettensaft
1 EL Glukosesirup

Zucker und Wasser aufkochen (Läuterzucker), den Fenchel fein würfeln und zugeben, ebenso den Anis. Köcheln lassen, bis der Fenchel gut weich ist, sehr gut aufmixen. Nochmal etwas köcheln lassen, abseihen. Den Limettensaft und den Glukosesirup zugeben und abkühlen lassen.
In die Eismaschine geben und gefrieren lassen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Hauptgang

Lammcarré Marokko an Vanille Jus, Kichererbsen Panisse und Babykarotten

Marokkanisches Lammkarré

Für 2 Personen -

1 Lammkarré
1 EL Paprika
½ TL Kumin gemahlen
½ TL Ingwer gemahlen
1 ½ TL Koriander gemahlen
¼ TL Kurkuma gemahlen
¼ TL Muskatnus gemahlen
¼ TL Kümmel gemahlen
¼ TL Nelken gemahlen
⅛ TL Cayenne Pfeffer
10 Safranfäden
Honig

(es ist nicht tragisch wenn 1 Gewürz fehlt - es schmeckt immer noch total lecker)

Vorbereitung: 10 Minuten

Kochzeit: 20 – 30 Minuten

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen

Die Gewürze gut mischen und das Lammfleisch damit einreiben - massieren. Das Lamm in für 20-30 Min im Backofen braten. Ca. 10 Min vor Ende der Backzeit das Lamm mit Honig bepinseln. Knusprig werden lassen und anschliessend unter Alufolie 10 Min ruhen lassen. Servieren

Lammjus

2,5 kg Lammknochen
500g Zwiebeln, 250g Möhren
100g Knollensellerie, 8 EL ÖL
Lammfleisch nach Belieben
3 TL Tomatenmark
1/2 Liter Rotwein
Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken, 2 Pimentkörner, 2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe

Knochen in gleiche Stücke hacken lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Öl in einen Bräter geben, die Knochen darin verteilen und im vorgeheizten Ofen goldbraun rösten. Dabei öfter wenden. Gemüse (kleingeschnitten) und eventuelles Lammfleisch zugeben. Fett aus dem Bräter abgießen, Tomatenmark untermischen und kurz mitrösten. Nach und nach Rotwein angießen und fast völlig einkochen lassen. Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken und den Bratansatz lösen. Alles insgesamt in einen Topf umfüllen. Alles auf dem Herd aufkochen, Schaum abschöpfen, Gewürze und Kräuter dazugeben und 1 - 1,5 Std. kochen lassen. Den Jus passieren, nach Bedarf reduzieren.

Panisse Basisrezept

1 L Wasser
2 TL Olivenöl
1 TL Meersalz
285 g Kichererbsenmehl ( Arabischer o. Asialaden, Biosupermarkt o. Reformhaus)
etwas Olivenöl zum braten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken


Quadratische Auflaufform oder flache Backform (23cm Druchmesser) leicht fetten.
Das Wasser mit dem Öl in einem Kochtopf erhitzen. Sobald es heiß ist aber es darf nicht kochen und sprudeln!!! Das Mehl schnell mit dem Schneebesen einschlagen.
Über mittlere Hitze weiterrühren bis es anfängt dickzu werden das dauert ca. 3 Min.

Nun einen Holzkochlöfel verwenden und weiter köcheln lassen und beständig weiterrühren ca. 10 min bis es beginnt sehr viel dicker zu werden un ddie Form hält (ähnlich Polenta).
Das Ganze in die Form geben und abkühlen lassen.

Um die Panisse anzubraten - den Teig auf ein Brett stürzen das es möglichst nicht bricht und ganz bleibt und in Fingerlange ca zwei fingerbreite Stäbe schneiden und in einer sehr heißen Gusseisernen Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten knusprig braten. Auf Küchenkrepp legen und salzen und pfeffern.

Panisse schmecken am besten heiß!

Dessert - Pavlova

Eiförmiges Pavlova mit Erdbeersalat, Zuckerfäden darübergezogen und Kleckse von Rhabarber-Waldmeister-Sirup und Pistazien Deko

Pavlova

Rhabarber-Sirup

Zuckerfäden

250 g Zucker
25 ml Glukosesirup

Für die Zuckerfäden die Arbeitsfläche mit etwas Alufolie auslegen. Den Zucker mit 125 ml Wasser aufkochen, abschäumen und den Topfrand mit einem nassen Pinsel säubern. Den Glukosesirup zugeben und alles einkochen, bis der Zucker bernsteinfarben ist. Den Topfboden sofort in Eiswasser setzen. Mit einem Metalllöfel den Zucker umrühren, bis er zäh vom Löffel fließt. Den Löffel mit Zucker zwischen Daumen und Zeigefinger fassen und locker waagrecht hin- und herschleudern, so daß der Zucker Fäden zieht. Fäden über einen waagerecht gehaltenen Kochlöffel legen!