Roasted Broccoli & Carrots with Creamy Vegan Pesto Pasta ~~**~~ Pasta mit gerösteten Brokkoli & Karotten - cremiger Pesto Sauce

Roasted Broccoli & Carrots with Creamy Vegan Pesto Pasta

This recipe was recommended to to me by my dear friend Melanie  - she is a sweet cooking friend and we share the love to cook easy vegetarian weekday meals. This dish couldnt be easier but oh is it ever so good.

Don not be questioning the addition of coconut cream - if you stay with the measurements you will not taste the coconut its just very creamy and a lovely vegan addition to the dish - if you dont have coconut cream use regular heavy cream. I used a wild garlic pesto i made myself this year - but a regular pesto is great and be creative you could also change it to a red pesto.

This works well with most pasta shapes  - to totally make it vegan use cashew parmesan substitute

 

 

 Roasted Broccoli & Carrots with Creamy Vegan Pesto Pasta

• 2 large head of broccoli ( or one big head of cauliflower) , cut into florets
• 1/2 cup extra virgin olive oil
• 2 teaspoons smoked paprika
• 1/2 teaspoon red pepper flakes
• 1 pinch kosher salt and black pepper
• 3-4 cloves garlic, finely chopped or grated
• 1 tablespoon lemon zest, plus 2 tablespoons lemon juice
• 1 pound pasta, any variety
• 1 1/2 cups fresh basil
• 1 cups baby arugula, spinach, or a mix
• 1 jalapeño, seeded (if desired)
• 1/4 cup toasted nuts, such as: pine nuts, walnuts, or pistachios
• 1/3 cup grated parmesan cheese or nutritional yeast
• 1/4-1/3 cup canned full fat coconut milk (or cream/milk of choice)

• 1. Preheat oven to 425° F. On a baking sheet, combine the cauliflower, 1/4 cup olive oil, paprika, chili flakes, and a pinch each of salt and pepper. Toss well to evenly coat. Transfer to the oven and roast for 20 minutes, or until tender. Add the 2 cloves garlic and the lemon zest. Roast another 10 minutes, until charred. 3. Meanwhile, make the pesto. In a blender or food processor, combine the basil, arugula/spinach, the jalapeño, 1-2 cloves garlic, 2 tablespoons lemon juice, nuts, parmesan, and 1/4 cup olive oil. Season with salt. Pulse until a sauce forms, adding 1-2 tablespoons water if needed to thin. 4. Bring a large pot of salted water to a boil. Add the pasta and cook according to package directions until al dente. Just before draining, remove 1/2 cup of the pasta cooking water. Drain and add the pasta right back into the hot pot. 5. To the pasta, add the pesto and coconut milk, tossing to combine. Thin the pasta, as desired, with the reserved pasta cooking water. 6. Divide the pasta among bowls, then serve each bowl with a side of cauliflower. Top with herbs and greens. Grab a fork and enjoy!
  
  
  

 

Pasta mit gerösteten Brokkoli & Karotten - cremiger Pesto Sauce

2 große Brokkoliköpfe (oder ein großer Blumenkohlkopf), in Röschen geschnitten

    1/2 Tasse natives Olivenöl extra

    2 Teelöffel geräucherter Paprika

    1/2 Teelöffel rote Paprikaflocken

    1 Prise koscheres Salz und schwarzer Pfeffer

    3-4 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gerieben

    1 Esslöffel Zitronenschale, plus 2 Esslöffel Zitronensaft

    1 Pfund Nudeln, jede Sorte

    1 1/2 Tassen frisches Basilikum

    1 Tassen Rucola, Spinat oder eine Mischung

    1 Jalapeño, entkernt (falls gewünscht)

    1/4 Tasse geröstete Nüsse, wie zum Beispiel: Pinienkerne, Walnüsse oder Pistazien

    1/3 Tasse geriebener Parmesankäse oder Nährhefe

    1/4-1/3 Tasse Vollfett-Kokosmilch in Dosen (oder Sahne/Milch nach Wahl)

    1. Den Ofen auf 425° F vorheizen. Auf einem Backblech den Blumenkohl, 1/4 Tasse Olivenöl, Paprika, Chiliflocken und jeweils eine Prise Salz und Pfeffer mischen. Gut schwenken, um gleichmäßig zu beschichten.
In den Ofen geben und 20 Minuten rösten, oder bis sie weich sind.
2 Knoblauchzehen und Zitronenschale dazugeben. Weitere 10 Minuten rösten, bis sie verkohlt sind. 

3. In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten. Kombinieren Sie in einem Mixer oder einer Küchenmaschine Basilikum, Rucola/Spinat, Jalapeño, 1-2 Knoblauchzehen, 2 Esslöffel Zitronensaft, Nüsse, Parmesan und 1/4 Tasse Olivenöl. Mit Salz. Pulsieren, bis sich eine Sauce bildet, fügen Sie bei Bedarf 1-2 Esslöffel Wasser hinzu, um sie zu verdünnen.
4. Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Die Nudeln dazugeben und nach Packungsanweisung al dente kochen. Kurz vor dem Abtropfen 1/2 Tasse des Nudelkochwassers entfernen. Abgießen und die Nudeln gleich wieder in den heißen Topf geben.
5. Zu den Nudeln das Pesto und die Kokosmilch geben und vermischen. Die Nudeln nach Belieben mit dem reservierten Nudelkochwasser verdünnen.
6. Die Nudeln auf Schüsseln verteilen und jede Schüssel mit einer Seite Blumenkohl servieren. Mit Kräutern und Gemüse belegen. Schnapp dir eine Gabel und genieße es!