Swedish Rye Bread - Alissa

 

Traditional Swedish Whole Rye Sourdough Bread | Traditionelles Schwedisches Roggenbrot mit Saaten

Dense, hearty, and full of flavor — a true Northern European classic

Hello everyone,

I’ve been experimenting with different sourdough breads recently, and this one has become a favorite — it’s moist, dense, and deeply flavorful.
Much of the taste comes from the soaked seeds, which add both softness and a wonderful nutty aroma.

This Swedish rye bread has been made since the 18th century, when the harsh Scandinavian climate allowed only rye to grow. It’s a humble, wholesome, and beautifully rustic bread — perfect for beginners in sourdough baking.

It doesn’t need much kneading; just a healthy starter, quality flour (I used stone-ground organic rye), and time — about two days including the rising and fermenting process.

It’s delicious with butter and cheese, or as the base for Danish smørrebrød.

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Ingredients

Soaker

• 150 g sunflower seeds

• 25 g flax seeds

• 25 g sesame seeds

• 40 g pumpkin seeds

Levain (Preferment)

• 250 g whole rye flour

• 200 g water

• 80 g sourdough starter (100% hydration)

Sourdough Rye Bread

• 530 g levain

• 400 g water

• 440 g rye flour

• 50 g malt syrup or molasses

• 18–24 g salt

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Instructions

Day 1

1. Soak the seeds: Place all seeds in a bowl and pour over boiling water until just covered.
   Cover and let sit overnight.

2. Prepare the levain: Combine rye flour, water, and sourdough starter in a bowl.
   Cover and let ferment overnight at room temperature (about 21°C / 71°F).

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Day 2

1. Mix the dough: Drain the soaked seeds and add them to the levain with the remaining ingredients. Mix well until all flour is incorporated.

2. Bulk fermentation: Let the dough rest and ferment for about 4 hours at 21°C (70°F).
   For a more sour flavor, you can extend the fermentation in a cooler place — but don’t overdo it, or the taste can become too strong.

3. Prepare for baking: Oil two small loaf pans (or one large one) and dust lightly with flour.
   Divide the dough, smooth the tops with a spatula.

4. Bake:

   • Preheat oven to 480°F / 250°C.

   • Bake 20 minutes, then reduce heat to 390°F / 200°C and continue baking 60–70 minutes, preferably covered to avoid burning.

   • Internal temperature should reach 215°F / 100°C.

5. Finish & crust: Let the bread cool until easy to handle. Remove from the pan and return to the oven (without the pan) for 5–10 minutes to firm up the crust — this helps prevent mold.

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Tips

• Bread keeps up to a week at room temperature and freezes well.

• Tastes even better on day two as flavors develop.

• Perfect with butter, cheese, or smoked fish.

Sourdough bread recipe

Traditionelles Schwedisches Roggenbrot mit Saaten

Kompakt, saftig und voll im Geschmack – ein Klassiker aus dem Norden

Dieses traditionelle schwedische Roggenbrot stammt aus dem 18. Jahrhundert, als in Skandinavien fast ausschließlich Roggen angebaut werden konnte.
Das Ergebnis ist ein dichtes, aromatisches Sauerteigbrot, das wunderbar zu Butter, Käse oder als Basis für Smørrebrød passt.

Das Rezept ist einfach und ideal für Sauerteig-Einsteiger – keine komplizierte Knetarbeit, nur gute Zutaten, Zeit und Geduld.

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Zutaten

Saatenmischung

• 150 g Sonnenblumenkerne

• 25 g Leinsamen

• 25 g Sesam

• 40 g Kürbiskerne

Vorteig (Levain)

• 250 g Vollkorn-Roggenmehl

• 200 g Wasser

• 80 g aktiver Sauerteigansatz

Hauptteig

• 530 g Vorteig

• 400 g lauwarmes Wasser

• 440 g Roggenmehl

• 50 g Malzextrakt oder Melasse

• 18–24 g Salz

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Zubereitung

Tag 1

1. Saaten einweichen: Körner in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, bis sie gerade bedeckt sind.
   Abdecken und über Nacht quellen lassen.

2. Vorteig ansetzen: Roggenmehl, Wasser und Sauerteigansatz verrühren.
   Mit einem Tuch abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur (ca. 21°C) fermentieren lassen.

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Tag 2

1. Teig zubereiten: Die Saaten abgießen, mit dem Vorteig und den restlichen Zutaten in einer großen Schüssel gründlich vermischen.

2. Fermentieren lassen: Den Teig etwa 4 Stunden bei 21°C ruhen lassen.
   Für ein stärkeres Aroma kann er auch kühler und länger fermentieren – aber Vorsicht, zu lange macht ihn zu sauer.

3. Formen & Backen: Zwei kleine oder eine große Kastenform einfetten und leicht bemehlen.
   Teig einfüllen und Oberfläche glattstreichen.

4. Backen:

   • Ofen auf 250°C vorheizen.

   • 20 Minuten backen, dann auf 200°C reduzieren und weitere 60–70 Minuten abgedeckt backen.

   • Das Brot ist fertig, wenn es innen 100°C erreicht hat.

5. Kruste bilden: Brot kurz abkühlen lassen, aus der Form nehmen und nochmals 5–10 Minuten ohne Form backen, damit die Kruste fest wird.

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Tipp

• Das Brot bleibt 5–7 Tage frisch und lässt sich sehr gut einfrieren.

• Ideal für herzhafte Beläge, Käse oder Butter.

• Das Aroma wird mit jedem Tag intensiver.

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