Marrocan Lamb and Panisse Recipe - Marrokanisches Lamm und Panisse

Moroccan rack of lamb

1 rack of lamb
1 tbsp paprika, ground
1/2 tsp cumin, ground
1/2 tsp ginger, ground
1/ 1/2 tsp cilantro, ground
1/4 tsp turmeric, ground
1/4 tsp nutmeg, ground
1/4 tsp caraway seed, ground
1/8 tsp cayenne pepper
a bit of saffron
honey

Preheat the oven to 180° Celsius.

Mix all the spices together and rub and massage onto the lamb.
Heat 2 Tbsp of olive oil in a big roasting pan and sear rack of lam 2 min on each site. Remove from stove and spread on the honey and put in the oven for 18 Min (make sure and use a meat thermometer to be on the safe side should be 62°C in the center) to get a tender result.

Panisse Recipe

1-liter water
2 tbsp extra virgin olive oil
1 tsp sea salt
285g chickpea flour
salt, pepper and freshly chopped rosemary

grease a square pyrex dish.

Bring the water with the oil to a boil but not bubbling!!! It just needs to be hot. Turn stove to medium heat and add the flour and quickly beat to a smooth liquid and keep stirring till it begins to get thicker (approximately 3 min). Add spices and herbs (even sundried tomatoes or pinenuts are nice)

Now use a wooden spoon and let simmer without stopping to stir for 10 min till it gets really thick (similar to Polenta). Now pour into Pyrex dish and let cool.

At this stage, you can let it stand overnight in the fridge!

When you are ready to serve you heat a bit of olive oil in a cast iron pan. You dump the Panisse on your counter or chopping board and cut into finger-length pieces and fry in the pan till golden brown and cooked through.

They taste best when they are really hot!

Marokkanisches Lammkarré

Für 2 Personen -

1 Lammkarré
1 EL Paprika
½ TL Kumin gemahlen
½ TL Ingwer gemahlen
1 ½ TL Koriander gemahlen
¼ TL Kurkuma gemahlen
¼ TL Muskatnus gemahlen
¼ TL Kümmel gemahlen
¼ TL Nelken gemahlen
⅛ TL Cayenne Pfeffer
10 Safranfäden
Honig

(es ist nicht tragisch wenn 1 Gewürz fehlt - es schmeckt immer noch total lecker)

Vorbereitung: 10 Minuten

Kochzeit: 20 – 30 Minuten

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen

Die Gewürze gut mischen und das Lammfleisch damit einreiben - massieren. Das Lamm in für 20-30 Min im Backofen braten. Ca. 10 Min vor Ende der Backzeit das Lamm mit Honig bepinseln. Knusprig werden lassen und anschliessend unter Alufolie 10 Min ruhen lassen. Servieren

Lammjus

2,5 kg Lammknochen
500g Zwiebeln, 250g Möhren
100g Knollensellerie, 8 EL ÖL
Lammfleisch nach Belieben
3 TL Tomatenmark
1/2 Liter Rotwein
Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken, 2 Pimentkörner, 2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe

Knochen in gleiche Stücke hacken lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Öl in einen Bräter geben, die Knochen darin verteilen und im vorgeheizten Ofen goldbraun rösten. Dabei öfter wenden. Gemüse (kleingeschnitten) und eventuelles Lammfleisch zugeben. Fett aus dem Bräter abgießen, Tomatenmark untermischen und kurz mitrösten. Nach und nach Rotwein angießen und fast völlig einkochen lassen. Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken und den Bratansatz lösen. Alles insgesamt in einen Topf umfüllen. Alles auf dem Herd aufkochen, Schaum abschöpfen, Gewürze und Kräuter dazugeben und 1 - 1,5 Std. kochen lassen. Den Jus passieren, nach Bedarf reduzieren.

Panisse Basisrezept

1 L Wasser
2 TL Olivenöl
1 TL Meersalz
285 g Kichererbsenmehl ( Arabischer o. Asialaden, Biosupermarkt o. Reformhaus)
etwas Olivenöl zum braten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken


Quadratische Auflaufform oder flache Backform (23cm Druchmesser) leicht fetten.
Das Wasser mit dem Öl in einem Kochtopf erhitzen. Sobald es heiß ist aber es darf nicht kochen und sprudeln!!! Das Mehl schnell mit dem Schneebesen einschlagen.
Über mittlere Hitze weiterrühren bis es anfängt dickzu werden das dauert ca. 3 Min.

Nun einen Holzkochlöfel verwenden und weiter köcheln lassen und beständig weiterrühren ca. 10 min bis es beginnt sehr viel dicker zu werden un ddie Form hält (ähnlich Polenta).
Das Ganze in die Form geben und abkühlen lassen.

Um die Panisse anzubraten - den Teig auf ein Brett stürzen das es möglichst nicht bricht und ganz bleibt und in Fingerlange ca zwei fingerbreite Stäbe schneiden und in einer sehr heißen Gusseisernen Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten knusprig braten. Auf Küchenkrepp legen und salzen und pfeffern.


Panisse schmecken am besten heiß!