November 24, 2009

Pecan Date Rugelach * ~ * Rugelach mit Datteln und Pekannüssen


Rugelach (Hebrew: רוגלך‎) (other spellings: rugulach, rugalach, ruggalach, rogelach, rugalah, rugala) is a Jewish pastry of Ashkenazic origin. The name is a Yiddish diminutive form of the Hebrew, רוגלית (roglìt), meaning "creeping vine," perhaps because of the rolled-up shape of the cookie.

It can be made with a cream cheese dough, though the dough is more typically pareve (no dairy ingredients), so that it can be eaten with or after a meat meal and still be kosher. The different fillings can include raisins, walnuts, cinnamon, chocolate, marzipan, poppy seed, or apricot preserves which are rolled up inside.
Rugelach is a traditional Jewish food that is eaten any time of year, including, but not limited to Shabbat. It is not traditional on Hanukkah because it is not fried in oil. In Yiddish, the Jewish language spoken in Eastern Europe, rugelach means "little twist."


Cooking with sour cream is a Central European tradition with its roots in the Middle East. Cakes, pastries and cookies combining sour cream with fruits, jams, nuts and spices are specialties of this part of the world. According to food historians, contemporary Jewish-American Rugelach (frequently made with cream cheese) descends from this tradition.

These cookies are known by different names in different countries: Kipfel from Germany, Kifli from Yugolsavia and cream cheese cookies from the United States. Basically Rugelach is made in one of two ways. The dough is either made from sour cream and has yeast added for leaving or it is made with cream cheese and eggs are the primary leavening ingredient. Presumably, the first recipes for Rugelach-type pastries were introduced to America by immigrants from Hungary, Russia, Poland, Yugoslavia and other neighboring countries.

Most of these immigrants were Jewish.

Basically crescent-shaped cookies that comes from the Yiddish word "rugel" (royal), they are also called Kipfel, cheese Bagelach, and cream-cheese horns of plenty in this country. Traditional Rugelach dough is usually rolled out into 12"-16" circles, depending on the recipe, cut into pie shapes, covered with nuts, raisins, sugar, and cinnamon and then rolled up like crescents. It can also be rolled out into a rectangle, covered with filling, rolled up, and cut into circles. The American addition to Rugelach was cream cheese and a variety fillings used today. The cream-cheese dough may have been developed by the Philadelphia Cream Cheese Company because the dough is often called Philadelphia cream-cheese dough. "One of the the early cream-cheese doughs appeared in The Perfect Hostess, written in 1950 by Mildred Knopf. Mrs. Knopf, the sister-in-law of Alfred Knopf the publisher, mentioned that the recipe came from Nela Rubenstein, the wife of the famous pianist Arthur Rubenstein. It was Mrs. Knopf's friend Maida Heatter who put rugelah on the culinary map with Mrs. Heatter's grandmother's recipe. It is the most sought after of all Mrs. Heatter's recipes and is the Rugelach most often found in upscale bakeries nationwide."

Jewish Cooking in America, Joan Nathan [Alfred A. Knopf:New York] 1998


Lisa, my dear friend from California was so kind to surprise me with my favorit magazine - the Holiday Baking edition of Cook's Illustrated 2009. After work i made some tea and started reading it from page  till the end - i just love the thoroughness of teh testing and trying till a well know recipe come to perfection and is easy to follow for everybody. anyway i stopped at the Rugelach - a jewish treat i always adored and don't make very often as they have to be eaten fast. Reading the recipe and freezing options and all advice i had no choice but to make it and bad enough i had all ingredients in the house. so withou repeating an article that has a copyright i will just post the recipe and assure you the way this is doen makes a wonderfull tender flaky pastry and its soooo easy. I used chopped dates and pecan nuts as filling
Adaptedby Cook's Illustrated Holiday Baking 2009
2 1/2 cups unbleached all purpose flour
1 1/2 tbsp sugar
1/4 tsp salt
16 tbsp cold unsalted butter cut into 1/4 inch pieces
8 ounces cold cream cheese, cut into 1/2 inch chunks
2 tbsp sour cream
1 cup sugar
1 tbsp ground cinnamon ( i use saigon)
2/3 cup apricot preserves, processed briefly in food processor to break up large chunks (or your favorit preserve)
1 cup raisins, preferably golden (or chopped dried prunes, dried cherries, dried cranberries, chopped dried apricots, chopped dates)
2 1/4 cups walnuts or pecan, chopped fine
2 large egg yolks
2 tbsp milk
1.For den Dough: place flour, sugar and salt in food processor and pulse ingredients to combine. add butter, cream cheese and sour cream; process until dough comes together in small, uneven pebbles the size of cottage cheese curds, about sixteen 1 second pulses. Turn mixture onto work surface, press into 9- by 6- long log, divide log into 4 equal portions, and press each into 41/2-inch disk. Place each disk between two sheets of plastic wrap and roll out to form 81/2 inch circle. Stack dough circles on plate and freeze 30 min (or up to a month, storedin ziploc freezer bag).
2.For the Filling: Meanwhile, mix sugar and cinnamon in small bowl; set aside. Line 2 large, heavy rimmed baking sheets with parchment paper. Working with one round at a time, remove dough from freezer and spread 2 1/2 tbsp preserves, 1/4 cup raisins, 2 tbsp cinnamon sugar and 1/2 cup nuts, in that order, over dough; pat down gently with your fingers. cut dough round into 8 wedges. Roll each wedge into cresentt shape and place cresents 2 inches apart on prepared baking sheets. Freeze crescents for 15 min. (once you assembled them you can freeze rugelach for up to 6 weeks before baking. when they come out of the oven they will taste every bit as good as made teh same day!)
3.To Glaze and bake the Rugelach: Adjust oven racks to upper middle and lower middle position and heat oven to 375°F. Whis egg yolks and milk in small bowl until smooth. Brush tops and sides of frozen crescents with egg and milk mix. Bake cresents until pale gold and slighlty puffedy, 21-23 min, rotating baking sheets front to back and top to bottom halfway through baking time. Immediatly sprinkle each cookie with scant tsp cinnamon sugar, carefully transfer hot, fragile cookies to wire rack using wide metal spatula. Rugelach can be stored in airtight container up to 4 days.
Roulade shaped Rugelach: Follow recipe for crescent with raisin filling, rolling dough int four 11-by 7-inch rectangles. Proceed as directed, rolling and cutting roulades. Freeze roulades 15 min then bake as directed.
Rugelach with Walnut Chocolate Filling: Follow recipe for either cresents or rolls omitting apricot preserve (or any other preserve) and substitute 1 cup semi sweet chocolate mini chips for raisins.

gestern bekam ich Überraschungspost aus den USA von meiner Freundin Lisa - ein Cook's Illustrated Weihnachsbackheft - ich liebe diese Zeitschrift aus mehreren Gründen: keine Werbung, sachliche und präziese Rezepte die zur Perfektion in der amerikanischen Testküche getestet wurden   - es handelt sich dabei meist um Klassisker die jeder. Es wird genau erklärt wie das Rezept getestet wurde und welche Zutaten klassischerweise dazugehören und wie üebr die Zeit dies oder jenes hinzugefügt wurde oder weggelassen wurde um das beste Ergebnis zu erreichen - ich finde das so spannend besonders bei den Backrezepten (ich habe keine Ahnung vom Backen) da geht es um 1/4 Löffel Salz und ob ein Eigelb hinzu oder weg ob mit Buttermilch oder Sahne etc... und es wird immer begrpndet was passiert wenn ... es führt zu weit dies zu Erläutern in jedem Fall bin ich begeistert! Ich habe mich gestern abend gleich mit einem Tee hingesetzt und intensiv gelesen und bin bei den Rugelach hängengeblieben. Ich habe eine sehr starke Schwäche für Zimt und Zimtgebäck. Rugelach liebe ich sowieso aber mir sind sie bisher immer zu trocken geworden. Die Beschreibung und Erklärung zu diesem traditionellen osteuropäischen jüdischem Rezept haben mich überzeugt das ich es probieren sollte und wie gut das ich es tat - herrliche Kipferl und Röllchen. Ich habe sie Fingergroß gemacht - also nur einen Happen... die sind so buttrig zart und mürbe - Ich werde sie in jedem Fall wieder machen. Man kann Sie auch mit Marzipan, Mohnfüllung oder Schokolade füllen.
Viel Spass damit
2 1/2 Tassen Mehl (ich habe Dinkelmehl verwendet)
1 1/2 Esslöffel Zucker
1/4 Teelöffel Salz
16 Esslöffel kalte Butter in kleine Würfel geschnitten
1 Packung kalte Frischkäse in kleine Würfel geschnitten
2 Esslöffel Saure Sahne
1 Tasse Zucker
1 Esslöffel gemahlener Zimt
2/3 Tasse Aprikosenmarmelade mit dem Pürierstab zerkleinert
1 Tasse goldene Rosinen (oder gehackte getrocknete Früchte der Wahl - ich habe Datteln verwendet)
2 1/4 Tassen Walnüsse, fein gehackt (ich habe Pecannüsse verwendet)
2 Eigelb
2 Esslöffel Milch
Für den Teig das Mehl, Salz und Zucker in eine Küchenmaschine oder Food Prozessor geben und mit der Pulstaste sanft vermischen. Anschließend die Butter, Frischkäse und Saure Sahne hinzufügen und vermischen bis der Teig zusammenhält und die Struktur von Hüttenkäse hat (kleine Kügelchen) - das erreicht man mit cirka 16 mal 1 Sekunden drücken der Pulstaste. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und einen rechteckigen Strang formen und diesen dann in 4 gleiche Portionen schneiden. Diese 4 Scheiben zwischen 2 Bahnen Frischhaltefolie ausrollen zu einem Kreis von in etwa 21 cm Durchmesser. Diese Teigkreise auf einen Teller legen in der Folie 30 Min einfrieren (oder bis zu einem Monat in einem Gefrierbeutel).
für die Füllung den Zucker und Zim in einer Schale mischen und zur Seite stellen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Nun eine Teigplatte nach der anderen verarbeiten und von der Folie befreien und auf den Teig 2 Esslöffel Aprikosenmarmelade verstreichen, 1/4 Tasse Rosinen darauf geben, 2 Esslöffel Zuckerzimtmischung und 1/2 Tasse gehackte Nüsse und dies auch in der Reihenfolge, anschließend leicht mit den Fingern fest drücken. Den Teig nun in Achteln und jedes Stück zu einem Hörnchen aufrollen und auf das Backblech legen und dann die Hörnchen mit dem Blech für 15 Min ins Gefrierfach geben. (in dem Zustand halten sie 6 Wochen im Gefrierfach!!)
Den Backofen vorheizen auf 180°C. für die Glasur die Eigelb mit der Milch glattrühren und die Glasur mit einem Pinsel auf die gefrorenen Hörnchen auftragen und 21-23 Min backen  - auf halber Zeit die Backbleche umdrehen und das obere mit dem unteren tauschen so das alle gleichmäßig gebacken werden bis sie leicht golden und aufgegangen sind. Nach dem herausnehmen sofort mit etwas Zimtzucker bestäuben und auf ein Kuchengitter zum Abkühlen geben. Halten sich bis zu 4 Tagen in einer Blechbüchse.
Schokoladenfüllung: anstelle der Tasse Rosinen und der Marmelade 1 Tasse Mini-Schokoladen Tröpfchen verwenden


Eline said...

Ich könnte mir für diese Rugelachs (bitte für mich ohne Rosinen und mit viel Zimt ;-) ) durchaus auch einen Topfenblätterteig vorstellen, die ihn katha in ihrer Versuchsküche gerade so anschaulich hergestellt hat.

Cherry Blossom said...

Eline - in meine habe ich Datteln gepackt - aber klar bekommst Du welche ohne Trockenobst! Soll ich dann die nächste britische DVD einlegen? :-)
Ich werde mir umgehend Kathas Topfenblätterteig anschauen!

lamiacucina said...

Steph im Kuriositätenladen hat kürzlich auch ein Rugelach-Rezept eingestellt, mit Schokolade. Interessant, wie unterschiedlich die Teige sind.

Cherry Blossom said...

Hallo Robert. Das ist richtig es gibt zwei Varianten einmal die mit Hefe und die Blätterteigartige mit Frischkäse die ich verwendet habe. Ich finde beides lecker. In dem sehr interessanten Artikel in der Cook's Illustrated wurde so schmackhaft beschrieben wie die Butter und der Frischkäse den Teig locker, blättrig und mürbe machen - ich musste diees versuchen. Dorie Greenspan und David Lebovitz verwenden ähnliche Rezepte wie das das ich verwendt habe auch wenn ich natürlich keine Resultate erziehe wie ein Chef de Patisserie.

Isi said...

Wieder super lecker. Ich nehms dann direkt so, mit Rosinen und viiieeel Zimt. Jetzt brauch ich nur noch Weihnachtsurlaub zum Nachbacken :-)))

Arthurs Tochter said...

und schon wieder was gelernt! Diese Rugelach kannte ich bisher noch nicht. Schön finde ich die Beschreibung des Rezeptheftes. Etwas vergleichbares gibt es wohl in Deutschland nicht?

Cherry Blossom said...

Isi - immer wieder gerne.. vielleicht hast du Zeit in den Ferien und bekommst Unterstützung von Deiner Tochter!

AT leider gibt es so ein tolles Kochmagazin nicht in Europa - ich finde das sehr bedauerlich aber dieses Konzept hat wohl noch keiner entdeckt oder ist nicht finanzierbar... ich hätte Millionen Ideen und Rezepte die ich da gerne sehen würde...leider habe ich keinen Verlag oder die Finanzen sonst würde ich glatt so ein Magazin veröffentlichen mit einer entsprechenden Testküche und Profiköchen und Konditoren....lach

Buntköchin said...

Die sehen zum reinbeißen aus. Ich kann sie fast schon zwischen den Zähnen spüren. Leckere Füllung und böse, böse für die Taille. :-)

Milliways said...

Abgesehen davon, dass sich das alles super lecker liest... die Zeitschrift hört sich ja toll an! Wie beliebt ist das Magazin denn? Meinst du, man könnte es am Bahnhof oder Flughafen ergattern?

Cherry Blossom said...

Danke Buntköchin... ich weiss und die Weihnachtsbäckerei steht uns ja erst bevor -lach

Milli diese Zeitschrift Cooks Country oder Cooks Illustrated kann man in den USA und Canada überall kaufen - es ist auch international zu abonnieren oder online zu kaufen. Am Flughafen oder Bahnhofe in Deutschland habe ich es allerdings noch nciht gesehen - leider.

Milliways said...

Ach schade,... naja, werde trotzdem mal bei Gelegenheit die Augen offen halten.

Cherry Blossom said...

Milli - finde ich auch - ABER ich habe ungefähr 6 Hefte - ich kann dir wenigstens davon die rezepte mailen wenn du magst...bzw ich würde dir eine liste mit Rezepttiteln mailen und Du suchst aus wofür Du Dich interessierst...

kochend-heiss said...

Die sehen toll aus. Scheint ein Trend zu werden, Steph vom Kuriositätenladen hatte ja kürzlich auch Rugelach gemacht. :-)

Ellja said...

nomnomnomnom, schmatz, schleck, schlabber, nomnommnom ;-)


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