January 11, 2010

Kochkaese from Germany - Odenwälder Kochkäse



Hello
today i made a typical dish from Hessen and is region that is called the Odenwald. I was invited to my cousins wife birthday yesterday and she lives in the Odenwald and grew up there. Her mom made this Kochkaese for all of us as part of the dinner that was served. I myself have never made it before and asked her how this was done and she quickly explaind and i though easy enough i can make this.. i flipped through several recipes to get the quantities right and found there are several ways of doig it.. i wanted to go th original and plain way and that is to make if just from Quarak... I know oyu guys will have a very hard time finding Quark.. so i did a research for you and i have heard people in northern america for instance use dry cottage cheese curds. I hope it really works...
Enjoy
Alissa

Kochkas, Kochkäse, Kochkaese... Cooked Cheese

1 pound Quark or cottage cheese
1 tsp baking soda
3 tbsp butter
a bit salt
a bit caraway seeds if you like




Put the quark in a cheesecloth and let strain overnight. The mix the quark with 1 teaspoon of baking soda and stir well and let sit  3 hours stirring occasionally - it will start to look milky glassy.
Now you beat the quark in a pot over a water bath constantly (water should be simmering but never boiling as the cheese shouldn't get too hot or it curdles) and stir in butter and keep going till you have the consistency of vanilla pudding. Turn of the stove and remove the kochkaese and fill it into a glass bowl and taste and adjust with salt and a bit caraway seeds (optional) let chill completly.
Will keep in the fridge covered 2 weeks. Serve spread on good rye bread!

Tip: A specialty is to eat this cheese with freshly chopped onion or over a fried breaded Schnitzel... you can pour this on boiled potatoes or baked potaotes... its a treat...


Hallo
ich war gestern auf einer großen Familienfeier im Odenwald. Die Frau meines Cousins ist dort aufgewachsen und Ihre Mutter macht einen sagenhaften Kochkäse - naja ich immer gedacht die kaufen den, aber irgendwie kam das Gespräch auf die Herstellung des Käses und es kam zu Diskussionen ob mit Kümmel oder ohne aber der größste Knackpunkt war ob ein original Kochkäse mit Harzer Käse gmeacht wird oder ohne... wir haben dann gegooglet naja und ich habe mich diebisch gefreut das Rezept des Hauses, das mir so gut schmeckt und die Mutter meiner angeheirateten Cousinen mit so ans Herz gewachsen ist, fast identisch mit dem diverser Käsereien aus der Region also dem Odenwald ist... mündlich wurde mir sofort die Herstellugnstips übermittelt aber es fehlten mir die Mengenangaben, die ich per Email die Tage erhalten werde... nichts desto trotz habe ich den Kochkäse gezaubert... ichh abe ein vergleichbares Rezept aus der Chefkochdatenbank geholt
Herzlichen Dank Chefköchin78!!
Ich finde der Kochkäse ist mir sehr gut gelungen fürs erste Mal... schmecken tut er auch gut... nicht ganz so toll wie gestern... aber das kennen wir ja schon.... bei Muttern, Oma und Co schmeckt es eben besonders...
Liebe Ulrike und Annelise an Euch ein großes Dankeschön... war wie immer ein tolles Fest und köstliches Essen!
LG Alissa

Odenwälder Kochkäse
 Rezept von Chefköchin78

500 g Quark (Magerquark)
1 TL Natron

3 EL Butter bei Bedarf
evtl. Kümmel bei Bedarf


Den Quark in ein Leinentuch einschlagen und in ein Sieb legen. Dieses in eine Schüssel stellen, den Quark beschweren und über Nacht abtropfen lassen (evtl. selber noch etwas auswringen).


Die entstandene Molke am nächsten Tag zunächst beiseite stellen.

Den Quark mit 1 TL Natron gut vermengen und mindestens 3 Stunden zugedeckt stehen lassen, bis er "glasig" erscheint. Den Quark zwischendurch ab und zu umrühren. Danach die Masse in einen Topf geben (evtl. ca. 3 EL Butter wegen der Geschmeidigkeit hinzugeben) und auf kleinster Stufe auf dem Herd erwärmen. Nach und nach nun die beiseite gestellt Molke hinzugeben, bis der Käse die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Der Käse darf keinesfalls heiß werden und auf jeden Fall muss ständig kräftig gerührt werden.

Die Masse dann abfüllen, salzen und evtl. mit Kümmel verfeinern.
Der Kochkäse hält sich zugedeckt im Kühlschrank mind. zwei Wochen. Das Rezept ist ein bisschen zeitaufwendig, lohnt sich aber definitiv.

Dazu reichen wir frisches Bauernbrot, klein geschnittene Zwiebeln - eingelegt in Essig und Öl, die man auf dem Käse obenauf verteilt (Kochkäs' mit Musik!). Wer mag, kann auf den Käse auch noch extra Kümmel geben.
Eine weitere Odenwälder Spezialität ist Schnitzel mit Kochkäse... shcmeckt aber auhc zu Pellkartoffeln

Kleine Anekdote am Rande: Die Odenwälder behaupten, dass die bösesten Frauen den besten Kochkäse herstellen, weil sie im Zorn besonders kräftig rühren.

23 comments:

Karin said...

das ist wirklich ein interessantes Rezept und ich werde es auf alle Fälle probieren !
Ich mache den Kochkäse nach dem Rezept meiner Oma , hab ich auch schon auf meinem Blog:
http://karin-kuechentraeume.blogspot.com/2009/11/kochkase-selbst-gemacht.html

Vor einigen Wochen bin ich hier plötzlich auf Trockenquark gestossen und habe es damit versucht, funktioniert auch gut, aber mir schmeckt er mit dem Harzer Käse gemacht noch besser.
Jetzt bin ich auf das Ergebnis von Deinem Rezeot gespannt.
gut, daß wir immer noch die Rezepte von Oma haben :-)))

Cherry Blossom said...

Danke Karin - habe gleihc mal geschaut... ich vermute der mit Harzer Käse schmeckt bestimmt auch lecker - ich werde es mal versuchen

Was ist Trockenquark? Bekommt man den nur bei Molkereien?

Christina said...

Menno, immer postest Du so leckere Sachen, mein Nachkochstapel wächst und wächst ;-)
Kochkäse hab ich auch erst probiert, nachdem ich nach Hessen gezogen bin. Habe das vorher immer als undefinierbare Pampe abgestempelt, jetzt bin ich aber der totale Fan!
LG Christina

Karin said...

Trockenquark sieht fast so aus wie ganz trockener Hüttenkäse, die einzelnen " Brösel " sind allerdings etws größer, wie bei dem uns bekannten Hüttenkäse.
Ich bekomme ihn hier tatsächlich noch im Supermarkt, der bezieht ihn wiederum aus einer kleinen Molkerei hier im Landkreis.
Früher war er sehr preiswert, aber wie dsa so ist, Heute ist so etwas alles eine Spezialität und kostet dann gleich ein Vielfaches mehr.
Diesen gekauften Trockenquark muß ich dan nim Prinzip genauso weiter verarbeiten, wie Du in Deinem Rezept. Nur die nicht mehr vorhandene Molke ersetze ich durch Milch.

Cherry Blossom said...

Vielen Dank Karin - das merke ihc mir trockequark habe ich noch nicht gesehen aber ich schaue mal genauer!

Christina ich kenne das ich habe 3 Ordner mit Rezeptausdrucken... ich schaffe das nicht mehr in diesem Leben aber ich geniesse jede Sekunde tolles auf anderen Blogs zu finden... viel schöner als ein Kochbuch

Isi said...

Sowas habe ich glaube ich noch nie gegessen. Damit muss ich mal am Wochenende experimentieren. Toll, danke Alissa.

Houdini said...

Die Musik müsste ich dabei haben :-)
Ich denke, der Quark bei uns würde nichts hergeben beim Abtropfen, macht mir nicht den Eindruck, er würde sich in fest und flüssig trennen, geht aber vermutlich auch; ist dies wie der Trockenquark, von dem Karin schreibt?
Bewirkt das Natron Blasen im fertigen Kochkäse?

kitchen roach/galley roach said...

na, jetzt weiss ich, was ich im Odenwald probieren werde.

Berny said...

I have a recipe from my Mom almost exactly like that using cottage cheese. She always used the dry curd cottage cheese not the creamy stuff and she always squeezed out as much of the moisture as she could. And no the baking soda does not make it bubbly but once it is chilled the texture is not creamy either. It is more like a very soft mozzarella

Cherry Blossom said...

@Isi - dann bin ich aber neugierig wie Dir daas schmeckt!

@Ernst - das Natron macht die Masse glasig - aber er wirft keine Blasen - er wird beim Kochen ganz cremig und zähflüssig. Je trockener Euer Quark desto besser ist das. Ich habe aus meinem Magerquark auch nicht viel rausbekommen eventuell 2 EL Molke das war es... Man kann den Quark auhc in einem Leintuch in eine Salatschleider geben anstelle des über Nacht abtropfen lassen... geht auch!

@Kitchen Roach wann bist Du im Odenwald... wenn Du da bist solltest Du es unbedingt versuchen.

@Berny - thas a nice picture you got there. Wow your mom made Kochkaese in Canada - its amazong how they adopted there heirloom recipes in the new world and so we have proof that dry cottage cheese curds will work - thanks for your confirmation. Have you ever made it yourself?

Cherry Blossom said...
This comment has been removed by the author.
Cherry Blossom said...

P.S ich habe die Molke übrigens nicht hinzugefügt... ich habe 1 EL Schlagsahne am Schluss reingerührt

Suse said...

Die einzige bisherige Begegnung, die ich mit Kochkäse hatte, war leider nicht so gelungen. Nun ja, wir waren uns irgendwie nicht sympathisch und ich entschied, dass wir zwei bestimmt nie Freunde werden würden.
Dies ist mittlerweile schon gute 15 Jahre her und es handelte sich bei dem Kochkäse um ein gekauftes Produk mit mattgelber Farbe und etwas schleimig-kleisteriger Konsistenz. Dass man etwas gleichnamiges von möglicherweise deutlich besserer Qualität und Geschmack aus Quark selbst herstellen kann, hätte ich im Traum nicht gedacht.
Wie muss ich mir denn jetzt die Konsistenz und den Geschmack des Kochkäses nach diesem Rezept vorstellen? Ich wäre ja durchaus bereit, einer langjährigen Antipathie eine Chance auf Besserung zu geben ;o)

Cherry Blossom said...

Hallo Susa - ja das kann ich glaube ich habe auch lange gebraucht bis ich Zugang zu diesem Käse gefunden hatte.... Die Konsistenz ist die eines deutschen Puddings - eventuell etwas zähflüssiger - aber schon so ähnlich wie die gekaufte...

Suse said...

mmmh, naja, dann muss wirklich eine toleranten Tag erwischen, um mich da ranzuwagen... :o)

Arthurs Tochter said...

Was Du so alles treibst! Ich staune! Auf dem Mainzer Wochenmarkt gibt es einen kleinen feinen Käsestand, der verkauft Odenwälder Kochkäse. Für den Fall, dass Du mal keine Zeit hast...

Cherry Blossom said...

Suse - ich kann es Dir nicht verdenken - Konsistenzen sind eine heikle Sache... Ich habe es bis heute nicht geschafft Seegurke zu essen...

Danke für den Tip AT - ich schau da mal nach - war lange nicht mehr auf dem Markt am Käsestand... ich glaube ab und zu reicht mir diese Spezialität für einen regelmäßigen Verzehr bin ich dann glaube ich nicht Odenwälder genug ;-))

Eline said...

Interessant! Ich wusste nicht, dass es in Deutschland auch Kochkäse gibt, den hielt ich für eine österreichische Spezialität.
Im Kärnten heisst er "Glundener Kas" (Geschmolzener Käse). Der bröselige, unpasteurisierte Topfen muss ausgebreitet 2 bis 3 Tage warm reifen bis er glasig wird. Das kann man sich zuhause in einer normalen Küche nicht antun, denn das stinkt so richtig. Dann wird die Masse mit Salz und Kümmel gewürzt und unter Rühren in Butter zerlassen, - bis eine gebundene, leicht fliessende Masse entsteht.
Die Herstellung aus Harzer Käse (bei uns Quargel genannt) versucht den glasig-gereiften Topfen zu ersetzen. Wenn man mit Cottage Cheese oder paasteurisiertem Quark und mit Natron arbeitet, erhält man zwar eine ähnliche Masse, aber der würzige Käsegeschmack von gereiftem Eiweiss ist dann im Kochkäse nicht nicht vorhanden.

Anne said...

Wie, Kochkäse ist eine deutsche oder österreichische Spezialität? "Kachkéis" haben die Luxemburger erfunden ;)
Ich mag ihn zugegebenerma0en nicht besonders.

Viele Grüße,
Anne

Berny said...

My Mom's recipe does not have the butter or the caraway but the rest is basically the same. She simply called it Home made white cheese. It is a very mild tasting cheese and not at all like the Kochkäse that you bought when I was there.
She always made it in a cast iron pan. You have to be careful as it burns easily. It was always my job to pull the crust off the pan that formed. It was a nice golden brown color and very delicious! :o)

Berny said...

Oh yes and I have made it many times...

Buntköchin said...

Als Wiener Hessin war ich immer schon von Kochkäse umgeben. Ist nicht so richtig mein Fall. Soll aber auch sehr gesund sein, wegen fettarm und so. Freut mich für dich, dass dein Experiment geglückt ist.

Cherry Blossom said...

Eline - ich hatte ja keine Ahnung ich war auch der Meinung es wäre etwas typisch deutsches... lustig aber da lernen wir wieder das diese einfachen Gerichte auf der ganzen WElt gefunden werden.... ich glaube im Himalaja gibt es auch so einen Käse aus Yak-milch der vergoren ist und gekocht wird.. habe den Namen vergessen. Danke für die Erläuterung!

Buntköching - dieser Kochkäse ist schon gewöhnungsbedürftig - nicht mal so sehr wegen des Geschmacks ich glaube die Konsistenz spielt da eine entscheidende Rolle... es ist in der Tat besonders wenn man die Butter und die Sahe weglässt super fettarm und gesund..


Anne auch Dir danke für die Info über Luxemburg

Berny thanks a lot... mine didn't have a crust... and the kochkaese my cousins wife mother made was also plain wotuout caraway seeds.. so i guess it depends on taste and choice that its included or not!

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