October 05, 2009

Juicy Cranberry Ham - Saftiger Cranberry Schinken




Hello
This was the ham I served at my son’s birthday party at my moms. She provided the space and dining room for the whole family as always as my apartment is too small. But I cooked everything in my tiny kitchen.


Back to the main part back to the star of the night the HAM it was the best ham I ever had - it was perfect, juicy, flavourful, mild and nice and crispy on the outside. I will be making this again often! It's a keeper. I got it from Nigella Lawsons page.

You got to try this!
Enjoy Alissa

 Fully Festive Ham
by Nigella Lawson

Ham:
7 1/2 pounds gammon (ham)
8 cups cranberry juice
8 cups apple juice
2 cinnamon sticks, halved
2 onions, halved but not peeled
1 tablespoon allspice berries


Cranberry glaze
Approximately 30 cloves

4 tablespoons cranberry jelly, or 6 tablespoons cranberry sauce
1 tablespoon honey
1 tablespoon English mustard powder
1/2 teaspoon ground cinnamon (optional)

Directions
Put the ham into a large saucepan and cover with cold water. Bring to a boil and then immediately drain and rinse it in a colander, to remove any excess saltiness. Alternatively, leave the ham soaking in cold water overnight.


Rinse the saucepan and put the ham back in, and add all remaining ingredients. If the fruit juices do not cover the ham then add some water; it really depends on how snugly your ham fits into the saucepan.


Bring the pan to a boil and then cook at a fast simmer for about 3 1/2 to 4 hours. Partially cover the ham with a lid if the liquid is boiling away too much and the top of the ham is getting dry.


Once the ham is cooked, remove it from the hot and now salty juice, and sit it on a board. If you want, you can actually cook this far ahead of schedule and then let it get entirely cold before glazing and roasting it. If that's the case, then cook it for about 1/2 hour less and then just let it get cold in the cooking liquid.


On the day of cooking, preheat the oven to 425 degrees F.


When the ham is cool enough to touch then cut and peel the rind off the cooked ham, making sure to leave a thin coating of the white fat on the ham. Score the fat into a diamond pattern with a sharp knife, and stud the points of each diamond with a clove.


Heat the remaining glaze ingredients together in a saucepan until the jelly or sauce melts into the honey, mustard, and cinnamon to make a smooth but syrupy glaze; it needs to be thick enough not to run off the ham completely as it cooks in the oven.


Sit the ham on a piece of foil in a roasting tin, which will give you an easier time later washing up, as the sugary glaze will burn as bits of it do inevitably dribble down the ham. Pour the glaze over the clove studded ham so that all of the scored fat is covered. Cook the ham for 15 minutes or until the fat is colored and burnished by the sugary glaze.


If the ham is completely cold prior to glazing, then cook for 40 minutes at 350 degrees F, and turn up the heat to 425 degrees F for another 15 minutes. These timings are based on the ham being cold at room temperature, not refrigerator cold.




Hallo

hier das Rezept für den Kasslerbraten - leider ist es in Deutschland gar nicht so einfach einen gepökelten Schinken zu bekommen bei den lokalen Metzgern hier und da ich nicht viel Zeit hatte nach Mainz oder Frankfurt zu fahren habe ich mit für einen wunderbaren Kompromiss einen Kasslerbraten entschieden. Ich hatte erst Bedenken es würde nicht so viel hermachen wie ein Schinken aber es war wunderbar - soooooo saftig, oben knusprig und unglaublich sanft aber schön gewürzt. Mir und allen meinen Gästen hat es hervorragend geschmeckt. Damit ich mit der Menge hingekommen bin habe ich 2 Kasslerbraten verarbeitet die haben auch perfekt in meinen 10L Kochtopf gepasst und anschließen in meinen großen Truthahn Bräter.Viel Freude damit
Alissa

Festtagsschinken

3,5 KG gepökelter Schinkenbraten oder Kasslerbraten
2 Liter Cranberry Saft
2 Liter Apfelsaft
2 Zimtstangen
2 Zwiebeln , ungeschält halbiert
1 EL Pimentkörner

Glasur
30 Gewürznelken zum Spiken (habe ich aus gelassen das war mir diesmal zu dominant)
4 EL Cranberry Sauce oder Preiselbeer Kompott
1 EL flüssigen Honig (ich habe Allos Akazienhonig verwendet)
1 EL englisches Senfpulver (Colmans)
1/2 TL gemahlenen Zimt (habe ich weggelassen)
Saft einer ausgepressten Orange
Abrieb einer Bio Orange

Den Schinken in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen, danach gleich wieder abgießen und das Fleisch in einem Durchschlag abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Alternativ könnte man den Schinken über Nacht in kaltes Wasser einlegen, aber ich persönlich bevorzuge die zuvor beschriebene Methode.

Den Topf ausspülen, den Schinken wieder hineinlegen und den Cranberry + Apfelsaft, die Zimtstangen die Zwiebelhälften und die Pimentkörner zufügen. Der Schinken soll komplett vor dem Saft bedeckt sein; andernfalls gießen Sie noch etwas Wasser hinzu. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und lebhaft köcheln lassen bis der Schinken nach 3 1/2 Stunden gar ist. Um zu verhindern, dass zu viel von der Flüssigkeit verkocht und der Schinken oben austrockne, bei Bedarf einen Deckel schräg auflegen.

Den Schinken aus der heißen, jetzt sehr salzigen Flüssigkeit nehmen und auf ein Brett legen. Man könnte ihn auch weit Voraus garen und kalt werden lassen, um ihn in einem zweiten Schritt zu glasieren und zu überkrusten. In dem Fall verkürze ich meist die Garzeit um etwas 1/2 Stunde und lasse ihn in der Flüssigkeit abkühlen. Damit dies möglichst schnell geschieht, stelle ich ihn in die Nähe eines geöffneten Fensters und nutze die kalte Luft, wo wie man es früher gemacht hat!

Falls Sie dagegen gleich vollenden wollen, dann schneiden Sie sobald man sich an dem Schinken nicht mehr die Finger verbrennt mit einem scharfen Messer die Schwarze ab und entfernen bis auf einen dünne Schicht die darunter befindliche Fettauflage. Diesen Schritt habe ich ausgelassen da ich keinen Schinken hatte sondern einen Kassler!!
Inzwischen den Backofen auf 220°C vorheizen. Sie können auch eine andere Temperatur wählen, falls Sie diese für eine parallele Zubereitung benötigen. So wäre es ebenso möglich, den Schinken kurz bei deutlich schwächerer Hitze zu braten und dann mit einem Gourmetbrenner abzuflämmen. Die noch vorhandenen Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und an den Spitzen der Raute jeweils eine Nelke stecken. Auch diesen Schritt habe ich ausgelassen.

In einem Topf das Cranberry Gelee oder Sauce mit dem Honig, dem Senfpulver und restlichen Zutaten erhitzen und rühren, bis Sie eine glatte Mischung erhalten. Wenn Sie Cranberry Sauce verwenden, dann verbleiben in der Glasur natürlich die Beerenstückchen, die sich aber ganz gut auf dem Schinken machen; alternativ können Sie die Glasur durchsieben. Cranberry Gelee verleiht dem Schinken mehr Glanz, aber das sind alles eher nebensächliche Details. Wichtig ist die Glasur sirupartig einzuköcheln, damit sie in der Ofenhitze nicht komplett vom Schinken herunterläuft.

Einen Bräter mit einem Stück Alufolie auslegen - sie erleichtern später das Spülen. Den Schinken darauf setzen und so mit der Glasur übergießen, das die nelkengespickte Oberfläche gleichmäßig überzogen ist. Für 15 Min in den Ofen schieben bis das Fett schön kross ist und durch die zuckerreiche Glasur appetitlich gebräunt ist. Lässt man den Schinken vor dem Glasieren erkalten, braucht er anschließend gut 40 Min bei 180°C um eventuell noch kurz Maximalhitze. Dabei gehe ich davon aus dass er nicht eiskalt sondern zimmerwarm in den Ofen kommt!



Dieses Rezept kann ich nur wärmstens empfehlen - es geht ganz leicht und ist preiswert und gelingt garantiert. Ich habe es von Nigella Lawson aus ihrem Festessen Kochbuch.

13 comments:

lamiacucina said...

das wäre was saftiges für Weihnachten. Stelle ich mir gut vor, mit der Marinierflüssigkeit aus Apfel- und Cranberrysaft

Eline said...

Gibt es in Nordamerika auch so guten Schinken wie in UK? Bei uns hat Schinkenbraten leider gar keine Tradition. Schinken wird als kalter Aufschnitt gegessen und basta. So einen Braten hätte ich gerne mal aus einem dicken, saftigen Schinken gemacht.

Cherry Blossom said...

Hallo lamiacucina - dieser Braten eignet sich wunderbar für Weihnachten!!

Eline - in Nordamerika gibt es fantastische Schinken mit und ohne Knochen - die werden dort bei jedem Metzger, Supermarkt angeboten sogar Aldi USA...hihi. Dort wird er traditionell an Ostern gegessen aber auch gerne durchs ganze Jahr wenn ein Fest ansteht oder Geburtstag. Da gibt es diverse Varianten und Größen... gerne mit Ananas auf dem Grill(für ein Hawaiianisches Luau) oder mit der traditionellen Orangen, Senf und braunem Zucker Glasur (so macht es meine Familie in Canada)oder mit Chipotle Rub. Hier in Deutschland kennt das auch kaum einer. Du hättest mal das Gesicht des Metzgers meines Vertrauens sehen sollen - der war völlig verwirrt. Ich habe ihm dann meine Kochbücher mit den Abbildungen gezeigt - er meinte ok das kann er machen aber muss bestellt werden -lach. Eline wenn Du einen schönen dicken Schinken bekommst freue ich mich schon jetzt auf Deinen Blogbeitrag!

Susa said...

Ich glaube, in Österreich gibt es auch gepökelten Schinkenbraten. Mir fällt nur der Name nicht ein... Aber nun habe ich Hunger!

Cherry Blossom said...

Lach Susa... ich auch... ich habe nix mehr davon aber ich glaube ich brauch ein 2. Frühstück...hihi

Isi said...

Also das hört sich super an, jetzt im Herbst mache ich öfters mal Braten, dann werde ich das mal ausprobieren. Aber mit dem Begriff Schinkenbraten hast Du mich wie deinen Metzger verwirrt. Wenn ich Krustenbraten mit Schwarte mache, dann bestelle ich ihn auch gerne gepökelt vor, da wir es einfach gerne so mögen. Ist das so etwas was Du mit Schinkenbraten meinst?

Cherry Blossom said...

Hallo Isi
also mit einem normalen Krustenbraten habe ich das noch nie gemacht - aber vielleicht kann Dir dazu jemand anderes was sagen! Frag mal nach einem Prager Schinken - damit kann ein Mezger manchmal was anfangen. Aber Du kannst den Metzger bitten einen gekochten Schinken am Stück mit Schwarte zu geben oder einen Kasslerbraten - er muss gepökelt sein. Wenn Du in google "glazed ham" eingibst und dann auf Bilder gehst findest Du tolle Abbildungen!!

Eline said...

In Ö gibt es nur Surbraten, das ist mit Gewürzen, Salz und Knoblauch gepökelter Schweinebraten. Der wird aber nicht vom Schinken gemacht, sondern meist vom Schopf (Nacken), Bauch oder Karree (Rücken).

Arthurs Tochter said...

ohgott, ich habe gerade schon wieder zugenommen!

Milliways said...

Hhhm, lecker... jetzt habe ich Lust auf Prager Schinken!

Cherry Blossom said...

@AT - der Kassler ist so mager wenn es nur das Fleishc ist nimmt man nicht zu -hihi

@Milli - ich hoffe Du bekommst einen leckeren

Flug said...

Sehr lecker! Besonders der Cranberrysaft hat es mir angetan.
Gepökelten Schinken kann ich ganz einfach bei meinenm Metzger kaufen. Das liegt wohl daran, dass ich auf dem Land wohne. Da isst man so etwas ständig.

Cherry Blossom said...

Hallo Flug - Danke den gepökelten Schinken bekomme ihc hier am besten in der Metro - beim Metzger vertehen die hier ds nicht - die haben den zwar da aber nur als Aufschnitt - versteh einer die Logik :-))

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